Polpette gourmand


polpette tognazzi

Molti, molti anni fa acquistai, alla Fiera del libro di Genova (una lunghissima bancarella stracolma di libri sotto le vetrate di Galleria Mazzini) galleria mazzini2un libro di ricette: L’Abbuffone, scritto e “interpretato” da Ugo Tognazzi. Credevo di portare a casa il solito libro di ricette da consultare per recuperare qualche idea qua e là. Ma appena aperto, ho capito di avere tra le mani un’opera talmente divertente e arguta da esistere tranquillamente anche fuori dalla cucina. L’autore la presenta come una “Autogastrobiografia”, ci fa entrare nella sua cucina dove c’è un enorme frigorifero definito“la cappella di famiglia”, ci conduce tra i suoi ricordi legati al cibo e al piacere che ne deriva. Le ricette proposte sono (quasi) tutte interessanti, e queste polpette sono state tra le prime sperimentate, con grande successo.

Gli ingredienti, per una quarantina di polpette:

  • 3 etti di carne macinata
  • 1 etto di prosciutto crudo
  • 1 panino
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • Qualche cucchiaio di farina
  • 1 bicchierino di marsala
  • Olio di semi di arachide
  • 1 noce di burro
  • 1 bel pizzico di origano (a piacere)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Rompete il panino e mettetelo ad ammorbidirsi nel latte. Schiacciatelo un po’ con la forchetta per ridurlo in crema.

Tritate il prosciutto crudo, dopo averlo privato del grasso.

Impastate insieme, in una ciotola, la carne con il prosciutto, il panino ammorbidito (gettate l’eventuale latte non assorbito), il parmigiano e l’uovo. Amalgamate bene, regolare di sale, perchè prosciutto e parmigiano danno sapidità.

Formare delle polpettine grandi poco più di una noce, e passatele nella farina.

Scaldate l’olio in un tegame, appena è caldo mettete le polpettine, quante ne stanno in uno strato solo. Giratele con l’aiuto di due cucchiai. Quando le prima sono rosolate bene da entrambe le parti, toglietele e trasferitele su un foglio di carta che assorba il grasso, e continuate.

Lasciate le polpette a sgrassarsi un po’ sulla carta, e intanto preparate il sughetto semplice, ma speciale: aggiungete all’olio la noce di burro, versate il marsala che lascerete evaporare un po’ (ma non troppo) a fuoco medio, infine spruzzate l’origano.  Rimettete le polpettine nell’intingolo e portatele a cottura. Basteranno pochi minuti, se avrete fatto le polpette davvero piccole; qualora il sughetto dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua.

Vi assicuro che non avete mai mangiato delle polpette così gustose! Proponetele con un puré di patate (insieme) o con una fresca insalata a parte.

Strategie: potete preparare le polpette e friggerle in anticipo, per terminare la cottura al momento di servirle.

Variazioni sul tema: Si possono tranquillamente riciclare avanzi di carne già cotti, purchè preparati in modo semplice (arrosto o lesso).

Vino: Novello

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abbuffone

Torta con crema di marroni (e mela)


 

torta crema marroni

Ho già confessato il mio amore per le castagne e, di conseguenza, per tutto quanto ne deriva. Fra queste, la marmellata di marroni è un’altra delle mie passioni, marmellata (o crema) che consumo senza vergogna così, al naturale, oppure che utilizzo per fare dolci golosissimi. Provate crema di marroni, panna montata e scagliette di cioccolato, sarete per qualche minuto in paradiso.

Questa volta però mi sono contenuta, e ho preparato questa torta, un po’ inventata e un po’ intuita. Un dolce tradizionale, ma con un pizzico di originalità.

Gli ingredienti, per una torta di circa 25 centimetri di diametro:

  • 200 grammi circa di crema di marroni
  • 200 grammi di farina
  • 100 grammi di zucchero
  • 80 grammi di latte
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 mela grande o 2 piccole
  • Zucchero a velo

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, quindi allungate con l’olio e il latte

Unite la frutta secca (mandorle e pinoli) e la marmellata di marroni. Mescolate attentamente per far sciogliere bene la marmellata. Aggiungete la farina. Dovete ottenere un composto morbido e cremoso quindi, se fosse troppo consistente, aiutatevi con qualche cucchiaio di latte. Infine, aggiungete il lievito e amalgamatelo bene.

Accendete il forno statico a 190°

Trasferite il composto nel tegame del forno. Se, come me, usate il silicone, non avete bisogno di fare altro. Se preferite un tegame in acciaio e ceramica, preparatelo con un foglio di carta da forno o passando un velo di burro sulla superficie.

Tagliate la mela a quarti, sbucciatela, liberatela dai semi e tagliatela a fettine sottili, che poserete sulla superficie della torta con un disegno concentrico (o con il motivo che preferite)

Passate tutto in forno e, dopo una mezz’ora, controllate la cottura. Lo stecchino deve uscire asciutto!

Lasciatela intiepidire, spolverate la superficie di zucchero a velo e servite.

Strategie: E’ un goloso dessert, perfetto anche a colazione e merenda

Variazioni sul tema: A fine pasto, proponetela tiepida, senza lo zucchero a velo, ma accompagnata da una pallina di gelato alla crema, oppure di gelato alla castagna, o panna montata.

Pierre August Renoir – Castagno in fiore

Pierre Auguste Renoir-castagno in fiore

 

Krapfen di patate


bomboloni di patate

Conquistata dal fatto di poterle acquistare direttamente dal contadino, mi sono portata a casa qualcosa come 20 chili di patate. Devo dire che sono squisite, molto diverse dal prodotto insacchettato che trovo al supermercato, ed è quindi un piacere cucinarle anche molto spesso. Proprio perché le propongo, appunto, spesso, ho cercato soluzioni alternative alle classiche patate croccanti, al purè, al tortino, e prendendo spunto qua e là, ho preparato questi squisiti krapfen salati.

Ingredienti per 12 krapfen:

  • 400 grammi patate (o 4 patate medio grandi)
  • 500 grammi circa di farina
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 2 uova
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 100 grammi prosciutto cotto
  • 1 mozzarella

Tempo di preparazione: 30 minuti + almeno 1 ora di lievitazione

Tempo di cottura: 30 minuti

Sciacquate accuratamente le patate con il guanto scrub. Mettetele intere, con la buccia, in una pentola, copritele a filo d’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale e lessatele bene, devono essere molto morbide.

Sciogliete il lievito di birra in un dito di acqua tiepida.

Schiacciate le patate nell’apposito attrezzo: non è necessario sbucciarle, passerà solo la polpa, che raccoglierete in una ciotola. Aggiungete l’altro cucchiaino di sale e amalgamatelo nelle patate, quindi versate la farina (non tutta, diciamo tre quarti, la rimanente andrà dosata per dare all’impasto la giusta consistenza), le uova, il lievito sciolto, l’olio. Impastate velocemente con le mani fino a ottenere un prodotto morbido ma consistente. Se fosse troppo molle e appiccicoso, aggiungete poco alla volta la farina rimanente.

Spolverate abbondantemente di farina il ripiano che usate per impastare (la madia, il tagliere di legno, il foglio di silicone), versate sopra l’impasto, stendetelo un po’ con le mani e infarinatene anche la superficie. Aiutandovi con il mattarello, stendetelo in una sfoglia alta circa un centimetro. Con un coppapasta , una formina rotonda per biscotti o quello che avete, ritagliate tanti dischi, senza dimenticare che per ogni krapfen ne servono due.  Quanto alla dimensione, io ho voluto considerare quella del krapfen tradizionale, dolce e zuccherato, ma naturalmente  non è obbligatorio!

bomboloni di patate da cuocere

Foderate un tegame grande o la leccarda con un foglio di carta da forno e appoggiate metà dei dischi. Mettete sopra ogni disco un po’ di prosciutto e un pezzettino di mozzarella, coprite con un altro disco e sigillate bene i bordi. Trasferite tutto nel forno spento e lasciate lievitare almeno un’ora.  Non gonfieranno molto, ma non preoccupatevi, dopo questa oretta scaldate il forno statico a 200° e lasciateli per circa 30 minuti, o finchè saranno ben coloriti in superficie e, ora sì, belli gonfi.

Gustateli caldi, come antipasto (uno a testa, se così grandi) o come secondo in famiglia (a volontà).

Strategie: Le patate possono essere lessate in anticipo, anche di diverse ore o di un giorno intero. In questo caso è ancora più importante che siano cotte molto bene.

Variazioni sul tema: Il ripieno si presta alle più disparate interpretazioni: qualunque formaggio filante al posto della mozzarella, come gorgonzola, stracchino, fontina. Mortadella o anche un pezzetto di acciuga sott’olio al posto del prosciutto.

Soprattutto se li proponete come antipasto, potete mettere qualche grano di sale grosso sulla superficie, schiacciando un po’ per farlo aderire bene.

E cosa fare con la pasta avanzata? Facendo i dischi, è naturale che avanzi della pasta. Fatene dei soffici panini di patate, e cuoceteli insieme ai krapfen. Personalmente, preparo qualche krapfen in meno e qualche panino in più.

Anche le patate hanno un fiore …

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Insalata di Natale


insalata di Natale

Qual è la ricetta che, per me, “fa più Natale”? Ce ne sono tante, alcune legate alla tradizione della mia famiglia, altre imparate via via e che mi piace riproporre, se non proprio il giorno di Natale, durante le feste. Ma questa bellissima insalata è la ricetta che io scelgo di preparare appena si comincia a respirare l’aria del Natale: fin dai primi giorni di dicembre, quando scelgo le prime decorazioni e mi lascio tentare da una Stella di Natale in vaso, gli amici che passano a trovarmi possono contare su questa deliziosa insalata dai colori inconfondibili.  Si prepara semplicemente mescolando insieme soncino (o valeriana, o sarzetto, o graselli, come la chiamate voi, è sempre la stessa insalata) con i chicchi di un melograno, che sgranerete con pazienza, e gherigli di noci, che con altrettanta pazienza sguscerete. Il tutto condito solo con pochissimo olio.

Guardatela: non è stupenda? Ci sono i colori del Natale, ci sono i chicchi del melograno beneauguranti, ed è un piacere mangiarla per quanto è croccante.

Servitela come contorno, se volete, ma se la preparate a inizio pasto in piccole ciotole individuali, diventerà parte della decorazione natalizia della tavola.

Con questa ricetta partecipo al contest Raccontami il Tuo Natale in una Ricetta di Tortedinuvole

 

Crema di patate


crema di patate

Tra le tante creme di verdura, quella di patate credo sia una delle più classiche e conosciute, nominata anche nella cucina francese. Ha il pregio di essere gradita a tutti, perché mantiene un sapore delicato che si presta, come vedrete, a essere esaltato con pochi passaggi.

Come al solito, questa è la mia versione, ricevuta e corretta secondo i gusti di casa e il tempo misurato da dedicare alla cucina.

Gli ingredienti, per 4 persone:

  • 4 patate grosse
  • ¼ litro di latte
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di sale

Tempo di preparazione: 5 minuti (per sbucciare le patate) + 5 minuti (per passarle)

Tempo di cottura delle patate: 20 minuti circa

E’ un piatto davvero semplicissimo e ultra veloce, ma molto buono!

Sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi, mettetele in una pentola con il latte e l’acqua necessaria a coprirle appena, il sale, e fatele bollire finchè diventano tenerissime. Spegnete il fuoco, tiratele sul con il mestolo un po’ alla volta e schiacciatele semplicemente con una forchetta, meglio che potete (sapete che l’amido nelle patate non è compatibile con i frullatori elettrici).

In un pentolino mettete l’olio (buono!), l’aglio e il rosmarino, e fate soffriggere velocemente per un minuto o poco più, il tempo che l’olio si insaporisca. Togliete aglio e rosmarino, versate l’olio sulla crema di patate, rimescolate bene e gustate la vostra crema, che avrà acquistato un sapore davvero appetitoso. Guarnite con qualche stelo di erba cipollina.

Variazioni sul tema: Potete cuocere le patate con solo latte, per avere una crema più nutriente; anziché usarli interi e poi eliminarli, potete tritare finemente l’aglio e rosmarino, soffriggerli (ancora più velocemente) e versarli insieme all’olio sulle patate, per avere un piatto ancora più saporito, oltre che colorato; potete diminuire la quantità di liquido in cui far bollire le patate, arrivando non oltre la metà, e alla fine, con lo stesso procedimento, e lo stesso condimento, avrete uno stuzzicante, appetitoso, leggerissimo purè.

Versione per vegani e per intolleranti al lattosio: solo acqua o latte di riso o di soia.

Versione chicchissima: grattuggiate sopra qualche scaglia di tartufo …

Anche se non ha nulla a che vedere con la cucina, oggi non si può trascurare il 25° anniversario della caduta del Muro di Berlino. Ecco due immagini della suggestiva installazione che, grazie ai palloncini luminosi, ne rievoca con leggerezza il percorso

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Crumble di mele


crumble di mele

Questa è una delle ricette dolci più simpatiche che conosco. E’ facilissima, può farla anche un bambino, si prepara in fretta, gli ingredienti possono essere calcolati a occhio. E con una porzione di dolce, si soddisfa anche quella della frutta. Che volete di più?

Ecco gli ingredienti per una tortiera di circa 20 cm. di diametro (perché se è un po’ più alto è più buono):

  • 5 mele non troppo dolci (ma anche sì, se le preferite)
  • ½ limone
  • 120 grammi di zucchero (meglio se di canna) + 2 cucchiai
  • 120 grammi di burro freddo + 1 cucchiaino
  • 180 grammi di farina
  • 1 bustina di vanillina
  • Cannella

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

La prima operazione da fare è pulire le mele, ovvero sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti abbastanza piccoli e regolari. Se conoscete la provenienza delle mele, potete anche non sbucciarle.

Fate sciogliere in un tegame il cucchiaino di burro, unite le mele, spruzzatele con il succo di limone e, mescolando, aggiungete ancora due cucchiai di zucchero. Vedrete che nel giro di un paio di minuti le mele avranno già un aspetto più morbido e si sarà formato un bel  sughetto dolce sul fondo. Spegnete il fuoco, spruzzate con la cannella e lasciate riposare.

Preparate l’impasto: in una ciotola capiente mettete la farina, la vanillina, lo zucchero e il burro freddo a tocchetti. Mescolate il tutto con la punta delle dita e vedrete che, piano piano, il burro assorbirà gli altri ingredienti e si formerà un composto bricioloso. Più avete pazienza nel frantumare il tutto e migliore sarà il risultato finale.

Accendete il forno statico a 180°.

Imburrate leggermente una bella tortiera, che poi porterete in tavola, trasferite  le mele e il loro sciroppo nella stessa, coprite in modo regolare con l’impasto, infornate per mezz’ora abbondante: è pronto quando la superficie si presenta bella dorata e croccante.

Il crumble di mele va mangiato ben caldo, ma se non lo servite subito, potrete riscaldarlo nel microonde (o nel forno a 100°) e sarà ancora perfetto. Se poi volete fare un figurone, accompagnatelo con una pallina di gelato alla vaniglia: il contrasto caldo-freddo è gradevolissimo.

Versione light: al posto del burro, usate latte (da dosare con attenzione, non deve diventare liquido!) e alla fine aggiungete un cucchiaio d’olio di semi di arachide.

Versione vegana: come la versione light, con latte di riso o di mandorla.

Strategie: è un dolce che si prepara in fretta, ma ci si può avvantaggiare con la preparazione delle mele, che devono essere spruzzate con il succo di limone perché non anneriscano. Come dicevo all’inizio, le quantità degli ingredienti non devono essere necessariamente precisissime, quindi consiglio, la prima volta, di fare attenzione e memorizzare visivamente proprio “l’ingombro” di burro, farina e zucchero, per poter riprodurre la ricetta anche senza l’aiuto della bilancia.

Variazioni sul tema: Tantissime. Si può modulare la quantità dello zucchero secondo il gusto personale. Si può aggiungere una pera. Si può arricchire con mandorle, nocciole, pinoli, uvetta, semi … oppure con frutta disidratata tagliata a dadini (un buon modo per recuperare qualche piccolo avanzo). La cannella va dosata secondo il gusto personale, o sostituita con poca noce moscata o scorza di limone grattugiata

Vini: Moscato d’Asti, Erbaluce di Caluso

Natura morta con cesto di mele – Vincent

in mostra a Milano fino al prossimo febbraio

natura morta con cesto di mele

Arrosto al pepe


arrosto al pepe con patate

C’è un piatto di carne sontuoso (e costoso) che penso tutti conoscano in quanto rientra nelle preparazioni più tradizionali a base di carne: il filetto al pepe. Di origine francese, unisce la scelta del taglio di carne, il più pregiato, con la cremosità della salsa a base di panna.

Io ne faccio una versione più semplice, più economica, più leggera, direi quasi più attuale, a cominciare dal fatto che non uso il filetto …

Ingredienti per 6-8 persone:

  • 1 rotondino o girello di vitellone (quindi carne magra)
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4 cucchiai di pepe misto macinato grossolanamente e al momento
  • 4 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti (con un giorno di anticipo) + 10 minuti

Tempo di cottura: 20-25 minuti

Il giorno prima, tritate abbastanza finemente cipolla e aglio, mettetene metà in fondo a un contenitore ermetico, adagiatevi sopra la carne, quindi spalmate sopra il resto del trito, chiudete bene e mettete in frigorifero.

Al momento di cuocere l’arrosto: prima di tutto preparate il pepe. Il modo più semplice e più veloce per averlo tritato in modo corretto è quello di mettere i grani interi all’interno di un tovagliolo o uno strofinaccio, e romperlo grossolanamente con il batticarne. Operazione rapidissima.

Accendete il forno statico a 200 gradi.

Ripulite accuratamente la carne dal trito di aglio e cipolla.

Trasferite il pepe su un tagliere, aggiungete il sale e mescolate. Rotolatevi la carne, in modo da far aderire bene il pepe su tutta la superficie. Ungete con l’olio un tegame dai bordi alti, adagiatevi la carne, mettetela nel forno e, dopo una decina di minuti,abbassate la temperatura a 180 gradi.

Dopo altri 10 minuti controllate la cottura: pungete un fianco dell’arrosto con uno spiedino, se esce liquido rosso significa che l’arrosto deve cuocere ancora un pochino, se esce liquido incolore, è pronto.

E’ importantissimo non esagerare con la cottura in quanto la carne deve risultare appena appena rosata, e in questo modo sarà anche morbida, leggermente sugosa, con il sapore particolare conferito dal pepe.

Servitela con qualunque verdura di contorno: una semplice insalata, una macedonia di verdure lesse oppure saltate in padella, o delle appetitose patate croccanti.

Vino: Cabernet Sauvignon

L’albero del pepe rosa, profumatissimo

pepe rosa