Risotto con i carciofi


risotto carciofin.b. la foto non è mia, l’ho presa momentaneamente a prestito …

Già si sa quanto amo i carciofi, e quest’anno così tiepido mi permette di gustarli con anticipo, e spero per molte settimane ancora.

Amo molto anche il riso, e i risotti, quindi il risotto con i carciofi è chiaramente uno dei miei piatti preferiti.

Attenzione: quando parlo di carciofi, io intendo sempre quelli con le spine. Le mammole (il carciofo senza spine diffuso soprattutto nell’Italia centrale e in particolare a Roma) hanno foglie più dure, un sapore leggermente diverso, e sono più adatte ad altre preparazioni (fritte, per esempio, oppure da conservare sott’olio). Ciò non toglie che si possano usare ugualmente, l’importante è scartare con attenzione le foglie esterne, molto fibrose.

Ingredienti, per quattro persone:

  • 320 grammi di riso
  • 4 carciofi
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1  litro circa di brodo di carne o fatto con il dado
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 noce di burro o qualche cucchiaio di latte
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Mezzo limone

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora

Preparate una bacinella d’acqua dove spremerete il mezzo limone. Indossate i guanti di gomma o di lattice, se non volete trovarvi, a fine preparazione, con le dita macchiate.

Pulite i carciofi: staccate le foglie esterne più dure, quindi eliminate le spine, tagliate il carciofo in quattro, scavate un pochino nel centro per togliere eventuali altre spinette e un po’ di barba, infine ricavate delle fettine, tre o quattro per ogni quarto di carciofo. Se i gambi dei carciofi sono belli e sani, puliteli eliminando la scorza esterna, tagliateli a fettine e aggiungeteli nell’acqua con i carciofi puliti.

Tritate lo scalogno e fatelo insaporire, molto lentamente, nell’olio. Quando lo vedrete più o meno trasparente, aggiungete le fettine di carciofo che non scolerete, ma prenderete direttamente, con le mani, dall’acqua: in questo modo, lascerete sul fondo residui e piccole impurità che potevano trovarsi tra le foglie.

Mescolate bene carciofi e scalogno, bagnate con un pochino di brodo, coprite e lasciate cuocere lentamente, girando ogni tanto e facendo attenzione che i carciofi non brucino, ma su cucinino dolcemente, fino a diventare morbidissimi.

Appena i carciofi sono cotti e, come dicevo, ben morbidi, aggiungete il riso, e procedete con la cottura come si fa per tutti i risotti, ovvero sfumate prima con il vino bianco, quindi continuate aggiungendo il brodo, in due o tre volte.

Se vi piace il riso al dente, forse 15-18 minuti di cottura saranno sufficienti, altrimenti proseguite secondo il vostro gusto.

Appena il riso è pronto, spegnete il fuoco, rinfrescate con il prezzemolo tritato, mantecate con il burro, o con il latte, e un po’ di parmigiano. Servite subito, bollente.

Mettete il parmigiano anche in tavola, perché è molto gradevole su questo piatto.

Strategie: Potete pulire i carciofi in anticipo, anche di alcune ore, lasciandoli a bagno nell’acqua acidulata con il limone. Potete anche cuocerli con altrettanto anticipo, e preparare il risotto all’ultimo momento.

Variazioni sul tema: Se il risotto con i carciofi rimane per me un must, la stessa ricetta si può applicare con altre verdure: zucchini, piselli, erbette, spinaci …

Vini: Sauvignon, Favorita delle Langhe

Gli squisiti carciofi di Albenga

carciofi di albenga

Pubblicato da

Paola Bortolani

Un altro blog di cucina?! Sì, ma non come tutti gli altri, perchè qui l'ingrediente principale è l'avanzo, lo scarto, l'esubero. Ricette e consigli, tanti consigli, per contenere al massimo lo spreco del cibo e per recuperare quello che avanza con originalità ed eleganza

7 pensieri su “Risotto con i carciofi”

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