Facciamo le crepes!


crepes

Le crêpes, o crespelle, appartengono anche loro a quelle preparazioni che intimidiscono, mettono soggezione, come se il fatto di prepararle comportasse un lavoro, una competenza e una difficoltà insormontabili.

Non è così! Le crêpes sono facilissime: io le faccio da anni, anzi, da decenni con una ricetta de La Cucina Italiana del secolo, o forse del millennio scorso, e vi assicuro che riescono sempre in modo perfetto.

Sono solo un po’ lunghe, in quanto devono per forza essere fatte una ad una, insomma richiedono dedizione totale almeno per la cottura. E no, non sono dietetiche.

Cominciamo con la ricetta base. Questa che indico serve per preparare 12 crêpes cotte in un padellino di 18 centimetri di diametro, ovvero una quantità sufficiente per sei persone, in qualunque modo vogliate utilizzarle. E per padellino, intendo un semplice antiaderente non particolarmente sofisticato, niente di più.

  • 200 grammi di farina bianca
  • 2 uova
  • 40 grammi di burro
  • Un pizzico di sale
  • ½ litro di latte (oppure ¼ di latte e ¼ di acqua)
  • 1 padellino antiaderente
  • 1 cucchiaio o una spatola di legno

Fate fondere il burro nello steso padellino dove poi cuocerete le crêpes. Non deve friggere, quindi rimescolatelo continuamente finchè non è perfettamente sciolto.

In una ciotola fate una pastella con la farina, le uova, il sale, il burro fuso e, per ultimo, il latte freddo, versato poco alla volta perché non devono formarsi grumi.

Questo preparato deve riposare coperto da un piatto almeno mezz’ora.

Al momento di cuocere le crêpes, riprendete la pastella e rimescolatela delicatamente ma con attenzione: durante il riposo la farina sarà precipitata verso il fondo, ed è quindi indispensabile amalgamare con cura tutti gli ingredienti, sempre per evitare la formazione dei grumi. Se sospettate che se ne siano formati, date una frullatina con il minipimer, e la pastella è pronta.

Riprendete il padellino già unto e rimettetelo sul fuoco. Appena il burro comincia a fumare, versate circa mezzo mestolo di pastella. Dovete trovare la quantità esatta per coprire il fondo in modo uniforme, ma dovete avere uno strato molto sottile. La quantità di mezzo mestolo è indicativa per il primo tentativo, ma sarà molto semplice capire quanta pastella usare con precisione.

Allora, la pastella ci mette pochi secondi a rapprendersi, e vi accorgete che è pronta quanto, scuotendo la padella, vedrete che si stacca senza fatica. Inserite delicatamente sotto la crepe il cucchiaio di legno, o la spatola, e con un volteggio deciso giratela dall’altra parte. Se invece siete maestri nel far volare le frittate, procedete pure  con abili e coreografici movimenti del polso.

Lasciatela cuocere ancora mezzo minuto, quindi fatela scivolare su un piatto e procedete con la seconda crêpe.

Di solito le prime due non vengono benissimo, perché è necessario capire bene la quantità di pastella di usare, oppure si è troppo energici nel girarle e si rompono. Questo non è un problema se si intende usarle come fossero lasagne, basterà mettere quelle rovinate negli strati più bassi, ma tenetelo presente nel definire la quantità di pastella da preparare, o il diametro del padellino da usare.

Una volta che avete le vostre crêpes pronte, dovete solo lavorare di fantasia. Oltre a utilizzarle come lasagne al forno, cioè condite con ragù e besciamella, potete farcirle con:

  • creme fredde salate diverse, preparate con tonno, carciofi, broccoli, prosciutto, salmone, funghi , spinaci, asparagi …   tritati e mescolati con del formaggio fresco tipo Philadelphia
  • una fetta di prosciutto e una di emmenthal, poi ripassate in forno per fondere il formaggio
  • gorgonzola e noci, calde o fredde a piacere

Naturalmente le crêpes si prestano anche a preparazioni dolci – in questo caso potete aggiungere alla pastella un cucchiaio di zucchero semolato. Potete usare:

  • crema di marmellata e ricotta, con qualche goccia di liquore dolce
  • il ripieno dello strudel, tagliato piccolissimo
  • macedonia di frutta
  • nutella (un classico!)
  • gelato e salsa di cioccolato

eccetera eccetera eccetera

Io come le ho preparate? Ho frullato un broccolo già lessato con una manciata di pistacchi, tre cucchiai di ricotta e parmigiano grattugiato. Ho preparato una besciamella con mezzo litro di latte, e l’ho aromatizzata con una bella grattata di noce moscata..

Ho composto gli strati: crêpes, crema di broccoli, besciamella …, e in cima ho messo ancora del parmigiano.

Ho messo in forno a gratinare. Semplice, ma buonissimo. Anche il giorno dopo.

Eccole:

crespelle ai broccoli

Panettone gastronomico


panettone gastronomico

Non abbiamo nemmeno ancora messo via l’ultimo piattino di Natale, mentre il frigorifero ancora trabocca di avanzi vari, e già bisogna incominciare a organizzare il Cenone di Capodanno.

Penso che nessuno abbia voglia di replicare le stesse ricette appena preparate, in fondo le due ricorrenze sono separate dal tempo preciso di una settimana. Ho la sensazione che a Capodanno prevalga la voglia di maggiore duttilità, piatti da proporre in modo più semplice, finger food, assaggi e piluccamenti.

Io preparo spesso il panettone gastronomico, una specialità che si trova con grande facilità già pronta, ma che vale sicuramente la pena farsi da soli, sia per la personale soddisfazione del “faite maison”, sia perché può avere costi sproporzionati rispetto al valore degli ingredienti.

Va detto, per doverosa precisione, che il panettone gastronomico comperato viene tagliato a macchina, quindi si ottengono fettine più sottili sia in altezza che in larghezza, un maggior numero di strati e quindi più varietà nella farcitura.

Il mio panettone gastronomico arriva ad avere tre o al massimo quattro strati farcibili, ma a me non sembra un problema …

Vediamo gli ingredienti:

  • 500 grammi di farina bianca
  • 1 panetto di lievito di birra
  • ¼ di latte tiepido
  • 3 uova intere
  • 100 grammi di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 stampo da soufflé

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Tempo di cottura: 45-50 minuti

Il panettone gastronomico deve essere farcito quando è perfettamente freddo, salvo sbriciolamento incontrollato: tenetelo presente nell’organizzare la preparazione.

Fate ammorbidire bene il burro, o levandolo dal frigo molte ore prima, o passandolo per 30 secondi nel forno a microonde

Sciogliete il lievito di birra in poco latte, ricavandolo dai 250 ml. necessari alla preparazione.

Se avete la planetaria, potete mettere tutti gli ingredienti nella ciotola, a cominciare dalla farina, e badando solo che il sale non tocchi il lievito, perché ne inibirebbe l’azione. Di solito io metto la farina, verso il sale, lo disperdo bene e poi proseguo con gli altri ingredienti.

Impastate bene il tutto, pochi minuti nell’impastatrice oppure almeno 15-20 minuti a mano, e fate un impasto molto morbido ma solido, che metterete a lievitare coperto per almeno mezz’ora – ma se fosse un’oretta sarebbe meglio.

Passato questo tempo, riprendete l’impasto e trasferitelo nello stampo da soufflé ben imburrato. Lasciatelo a lievitare ancora altrettanto tempo, e quando lo vedete bello vispo e gonfio, trasferitelo nel forno già scaldato a 200 gradi.

Seguitene la cottura: dopo mezz’ora controllate e, appena vedete che la superficie è ben colorita, pungete con uno spiedino o un lungo stecchino, per valutare che sia ben cotto anche all’interno (lo spiedino deve uscire perfettamente pulito). Spegnete il forno e lasciatelo asciugare all’interno ancora una decina di minuti, quindi sfornatelo e fatelo raffreddare perfettamente.

Per tagliare il panettone ci vuole un coltello di ceramica e mano molto ferma, quindi non esitate a esaminare tutta la famiglia ed eventualmente delegare l’operazione al più dotato. In fondo, è un lavoro di cinque minuti.

Prima affettatelo in senso orizzontale, poi farcitelo, infine incidete gli spicchi.

Qualche idea per la farcitura: spinaci tritati con nocciole, gorgonzola e noci, salmone (tagliuzzato e posato sul pane imburrato), crema di carciofi o di funghi (da acquistare pronte), ogni genere di affettato (sempre appoggiato sul pane imburrato), robiola e cetriolo affettato sottilissimo … e tutto quello che la fantasia, il vostro gusto e il vostro frigorifero vi possono suggerire.

La prima volta che si prepara il panettone gastronomico è facile farsi prendere dall’entusiasmo e farcire ogni strato. Bisogna invece procedere con uno strato farcito e uno vuoto, così quando si prende lo spicchio, si ottiene un piccolo sandwich ben pulito sopra e sotto.

Strategie: se ne avanza, conservatelo ben chiuso in un sacchetto di plastica, per evitare che si asciughi troppo

Variazioni sul tema: Ho scritto la ricetta suggerendo di usare il lievito di birra, perché in questi periodi congestionati dalle preparazioni culinarie, forse si preferisce seguire un procedimento più semplice e veloce.

Io ho invece usato, per gli ingredienti indicati, 100 grammi di lievito madre appena rinfrescato. In questo caso la lievitazione è molto più lunga: ho impastato la sera, ho conservato in frigorifero, ho trasferito nello stampo la mattina dopo e ho cotto il panettone all’ora di pranzo. La differenza c’è ed è quindi giusto poter scegliere.

Quel che rimane …

panettone gastronomicoquel che rimane

Arrosto di maiale alle mele


arrosto di maiale con le mele

Volete preparare un secondo di carne ben nutriente, ma non avete voglia del solito arrosto? Provate questo, è buonissimo ed è pure più economico.

Ecco quello che serve:

  • 1 lonza di maiale da circa 1 kg. (intera)
  • 5-6 mele non dolci (Granny Smith o renette)
  • 50 + 30 grammi di burro
  • Qualche foglia di salvia
  • Cannella in polvere
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa un’ora

Accendete il forno – statico – a 200°

Tritate molto finemente le foglie di salvia e amalgamatele con i 50 grammi di burro, che avrete lasciato un po’ a temperatura ambiente oppure, più rapidamente, avrete fatto ammorbidire per circa 30 secondi nel microonde.

Sfregate la carne con il sale fino e, se vi piace, con il pepe, spalmatela con il burro alla salvia, mettetela in un largo tegame foderato con la carta da forno e infornatela. Ogni 10-15 minuti circa, bagnatela con il sughetto che si formerà mentre cuoce.

Intanto sbucciate le mele, tagliatele a metà e privatele del torsolo. Fate ammorbidire il burro rimanente.

Dopo circa 40 minuti di cottura, sfornate un momento la carne, contornatela con le mele appoggiandole in modo che la parte tagliata sia a contatto della carne, irrorare le mele con il burro, spolveratele di cannella e rimettete tutto in forno per altri 20-25 minuti.

Affettate l’arrosto e servitelo contornato dalle mele. Piacerà molto anche ai bambini.

Un  secondo completo e ricco, che non sfigura anche all’interno di un pranzo un po’ solenne, come vorremmo che fossero quelli durante le feste. È abbastanza diverso da un arrosto classico, senza però discostarsi così tanto dai sapori della nostra tradizione da richiedere uno sforzo di fantasia.

Strategie: Se preferite, potete preparare una salsina alle mele, da servire in più. Basterà far cuocere una o due mele tagliate a pezzetti con poca acqua, succo di limone, cannella e due chiodi di garofano, finchè il tutto non diventa una crema.

Vini: Refosco del Friuli, Cirò rosso

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Come fare una meringa


meringhe

E’ arrivato il momento di farvi il mio regalo di Natale

Io adoro le meringhe, le trovo squisite in ogni occasione, e penso possano ben figurare anche nei menu delle feste, gustate da sole, oppure per arricchire un dolce cremoso, un caffè,una cioccolata calda.

Purtroppo non sono capace di farle bene, ci ho provato molte volte, ma con risultati sempre un po’ deludenti.

Invece la mia amica Giovanna Abrami, viaggiatrice coraggiosa, cuoca straordinaria e donna di grande bellezza (cambiate pure l’ordine delle qualità, il risultato non cambia) prepara meringhe perfette, squisite, e me ne ha dato la ricetta.

Ma Giovanna scrive benissimo, quindi la sua ricetta, oltre che utile, è un momento di vero piacere letterario, ed è il mio regalo di Natale.

Non importa se non amate le meringhe, la prosa di Giovanna vi conquisterà.

“E’ facilissimo.

Allora prendete un albume.

N.B. quando lo separate dal tuorlo dovete stare attentissime che il tuorlo non si rompa e che non cada neanche un goccino, neanche una sbavatura di giallo nell’albume, altrimenti non ci provate neanche: usatelo per una frittata e ricominciate.

Prendete il recipiente con dentro l’albume e mettetelo un pochino in frigo a meditare sul suo destino. Dategli un mantra da recitare: “ sarò una meringa perfetta, sarò una meringa perfetta, sarò …”

Nel frattempo magari potete tagliuzzare il cioccolato fondente (o le mandorle), ma le potete anche fare lisce.

Pesate lo zucchero: dai 70 ai 90 grammi, de gustibus ….

Tirate fuori l’albume e lo montate con le fruste.

Quando sarà tanto duro che anche capovolgendolo resta attaccato alla scodella, come una cozza allo scoglio, aggiungete un po’ alla volta lo zucchero, sempre girando con le fruste.

Ora:

se le volete lisce procedete alla distribuzione dei mucchiettini sulla plancia del forno

se le volete al cioccolato, aggiungete i pezzetti di cioccolato

se le volete alle mandorle, aggiungete le mandorle

se le volete alla cannella, aggiungete la cannella in polvere

Mettete un foglio di carta da forno sulla plancia

Accendete il forno ventilato tipo a 100 gradi

Prendete due cucchiaini da tè e formate le meringhe

Fate un piccolo mucchietto (tipo merdina di vacca) e sopra ci appoggiate un altro piccolo piccolo mucchietto

Così, fino a finire l’impasto.

Mettete in forno e poi restate a parlare loro, e a tenergli la mano per circa un’ora.

La temperatura la cambiate ogni tanto: 120 per 10 minuti … poi 100 … poi 160 … poi aprite un po’ lo sportello e dite loro “sono qui eh, non vi preoccupate” e state anche attente che non si scuriscano troppo. Ma magari anche mettendo 120 e andando a farvi un giro vengono bene lo stesso. Dipende se hanno la sindrome dell’abbandono o meno.

Dopo 50 minuti circa spegnete il forno e le lasciate lì a seccare, con lo sportello chiuso e un cartello “torno subito”.

Dopodichè …” le mettete in una bella ciotola e le servite.

Questa è la ricetta di Giovanna, che mi ha fatto l’onore di permettermi di pubblicarla.

buon-natale

 

Risotto porri e pancetta


risotto porri e pancetta

Quando si pensa a cosa cucinare per Natale o per i cenoni, di solito ci si concentra  sugli appuntamenti più importanti, forse confidando nel fatto che, tra avanzi e abbuffate, gli altri pasti si risolveranno da soli. E’ piuttosto vero però, anche davanti ad abbondanti resti, a me piace preparare sempre qualcosa di diverso, per non avere né dare l’impressione di continuare a mangiare le stesse cose.

Questo risotto, semplicissimo, ha in più i colori del Natale, per non uscire del tutto dall’atmosfera.

Ingredienti per i soliti quattro ospiti:

  • 320 grammi di riso Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone Nano
  • 2 porri
  • 80 grammi di pancetta
  • Brodo di carne o dado
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 20 grammi di burro
  • Vino bianco
  • Poco sale, parmigiano
  • 3 pentole!

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti per i porri, 20 minuto per il risotto

Prima di tutto pulite i porri, eliminando la foglia più esterna e scartando il meno possibile della parte verde. Tagliateli a rondelle, metteteli nella prima pentola, meglio una padellina, e fateli stufare nel burro molto molto lentamente, aggiungendo man mano un pochino di acqua. I porri non devono bruciare, ma quasi sciogliersi e trasformarsi in una crema, quindi in teoria saranno pronti dopo solo 20-25 minuti, ma se potete cuocerli più a lungo, anche un’oretta, il risultato sarà decisamente migliore.

Seconda pentola, possibilmente di coccio: tostate il riso nell’olio, rimescolandolo bene finchè i chicchi saranno tutti belli lucidi, aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi portate a cottura con il brodo, secondo il vostro gusto personale. Solito procedimento del solito risotto.

Mentre il riso cuoce, tagliate la pancetta a striscioline e, senza altro condimento, fatela cuocere nel terzo pentolino: la parte bianca piano piano diventerà trasparente, mentre la parte rosata si abbrustolirà e diventerà croccante.

Quando il riso è cotto, fatelo mantecare con il parmigiano (che metterete anche in tavola), aggiungete la crema di porri e la pancetta croccante, e servite subito.

Strategie: potete preparare i porri in anticipo, anche il giorno prima, conservandoli in frigorifero. Al momento dell’uso, scaldateli bene con l’aggiunta di poca acqua.

Variazioni sul tema: più semplice con la pancetta, questo risotto è ancora più buono se preparato con la pancetta coppata o con lo speck.

Vini: Gutturnio, Bonarda

Stelle-di-Natale-Composizione

Il pandolce genovese


pandolce

Il pandolce genovese non ha niente a che vedere con il classico panettone milanese: tanto questo è alto, soffice, aereo … e poco condito, tanto il pandolce è consistente e ricco di ingredienti.

Una volta tanto, il genovese si distingue con una proposta generosa e consistente.

Io, però, il pandolce genovese non l’ho mai fatto, anche se prima o poi proverò senz’altro, forse anche in queste feste. Ma è un dolce natalizio, quindi mi sembra importante proporre la ricetta in tempo utile perché chi vuole provare, abbia il tempo di procurarsi gli ingredienti, molti, e cucinarlo.

Mi avvalgo quindi della ricetta degli amico Palma e Franco, genovesi veraci e compagni di tante e belle avventure.

Ingredienti:

  • 400 gr farina
  • 125 gr burro
  • 170 gr zucchero
  • 200 gr uvetta
  • 50 gr pinoli
  • 35 gr arancia candita a pezzetti (vanno bene anche 70 gr di canditi misti)
  • 35 gr cedro candito a pezzetti
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 1 cucchiaio di fiori d’arancio
  • 1 cucchiaio di limone
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 cucchiaio di marsala
  • Un pizzico di sale
  • Una bustina di lievito

Procedimento:

Accendere il forno a 180°
Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti e asciugarla
Sciogliere il burro a bagnomaria (io lo faccio nel microonde), aggiungerlo allo zucchero, all’uovo e ai 4 cucchiai di liquidi (latte, fiori d’arancio, marsala e limone)
Mettere la farina, setacciata con il lievito e il sale, in un contenitore capiente, aggiungere il burro con zucchero e liquidi. Unire infine i semi di finocchio, i pinoli, i canditi e  l’uvetta.
Lavorare a mano (io mi aiuto con 2 cucchiai) sino ad avere un composto abbastanza asciutto e granuloso. Formarne una palla consistente.
Coprire una teglia con carta forno, schiacciare la palla di panettone e schiacciarla, infornare a 180° per ½ ora senza mai aprire il forno (non ventilato), poi abbassare a 150° per un’altra ½ ora circa, controllando la colorazione.

Non è Natale senza “u panduce de Zena”.

Questo è un particolare del Presepe perenne esposto a Genova, al Santuario della Madonnetta: le statue in legno sono preziose sculture di Anton Maria Maragliano (1664-1739)

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