La pasta (o il lievito) madre


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Vi ricordate il tamagotchi, quel giochino elettronico in voga negli anni ’90, dove un personaggio virtuale doveva essere nutrito, pulito e accudito a scadenza, sennò, ahimè, moriva? Così è la pasta madre, un impasto visibilmente vivace che, se ne accetterete la convivenza, vi guarderà dal vostro frigo ogni volta che l’aprirete, sempre con un’aria leggermente diversa. Perché la pasta madre è viva, va accudita e nutrita con regolarità, sennò si richiuderà su se stessa e non farà più l’unica cosa che sa fare (ma la sa fare molto bene): lievitare.

Io ne ho avuto un po’ in omaggio dalla mia amica Francesca, e la ringrazio enormemente, non solo per la qualità del prodotto e per l’input interessante che ha generato, ma soprattutto perché ho poi scoperto che non è impossibile generarla in casa, salvo però lavorarci per due settimane di fila, e senza sicurezza dell’esito finale. Ho visto che esiste anche il lievito madre liofilizzato e pronto all’uso, ma i costi sono completamente diversi.

La mia esperienza con la pasta madre è ancora recente, sufficiente però per capire che non è quel mostro inquietante che qualcuno teme: ha sì tempi un po’ lunghi, è un po’ laboriosa, ma nel contempo è docile e desiderosa di assecondare tutti i nostri esperimenti, anche quelli un po’ più azzardati, insomma è capace di farsi amare. Sappiate però che se una sera arrivate a casa e vi scatta la voglia di questa pizza, dovrete avere il lievito di birra, o almeno il liofilizzato. La pasta madre ha tempi lunghi, desueti, e richiede programmazione.

La gestione della pasta madre prevede due fasi: quella del rinfresco e quella dell’impasto vero e proprio.

Il rinfresco deve essere fatto ogni 3-4, massimo 5 giorni senza eccezioni. Sappiate che più è lungo l’intervallo e più il lievito si indebolisce. Come si fa? Si prende la pasta madre già in frigo,  si pesa, la si scioglie in un po’ meno di metà peso di acqua non del rubinetto (eventualmente se ne aggiungerà un po’ dopo) e si reimpasta con uguale peso di farina e mezzo cucchiaino di miele. Tanto per capirci meglio: per 100 grammi di pasta madre ci vorranno 100 grammi di farina e 50 di acqua (ripeto, tenetevi scarsi, non si sa mai la reazione di assorbimento, si fa poi presto ad aggiungerne altra). Alla fine la pasta deve “incordare”, parolone che non conoscevo e che semplicemente significa quello che raccomando sempre io, ovvero che la pasta deve essere morbida ed elastica, ma asciutta, deve lasciare le mani pulite.

Una volta fatta questa operazione, mettete metà dell’impasto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, alto e stretto, fatelo riposare mezz’ora a temperatura ambiente, poi riponetelo sul ripiano più alto del frigorifero. Servirà per la prossima volta.

L’altra metà andrà lasciata riposare in una ciotola, coperta con un po’ di pellicola perché non si asciughi troppo. Dopo due o tre ore la vedrete bella gonfia e vispa, pronta per entrare in azione.

Impastatela, nella proporzione di 150 gr. di pasta madre con 500 gr. di farina (20-25% circa di pasta madre rispetto al peso totale delle farine), acqua quanta ne serve, un cucchiaino di sale e un cucchiaino di malto, necessario per contrastare il sapore un po’ acido dei lieviti.

Queste indicazioni sono preziose la prima volta, quando ci si muove con un po’ di incertezza e perplessità, ma capirete subito che invece è un invito alla sperimentazione, e viene subito voglia di provare miscele diverse di farine, semi, frutta secca, tutto quello che piace.

L’attenzione va ai tempi di lievitazione: dopo le due, tre, quattro ore di riposo della pasta madre, potete preparare il vostro pane, o meglio l’impasto per farlo, e poi metterlo a lievitare in frigorifero per 12 ore e anche più, fino a un massimo di 24 . Poi togliete l’impasto dal frigo, dategli la forma che volete (filone di pane, pagnotta, panini …) e trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, e lasciatelo lì ancora un paio d’ore. Infine potete finalmente cuocerlo, mettendolo subito in forno a 250° e, dopo 10 minuti, abbassando a 200° e lasciandolo cuocere almeno 40-50 minuti (per i pani grandi) o un po’, ma non molto, meno (per i panini e i filoncini). In ogni caso, prima di spegnere, pungetelo con uno stecchino o uno spiedino e controllate che esca perfettamente pulito, vuol dire che il pane è cotto.

Tutto qui. Dicono che il pane fatto con il lievito madre dura anche una settimana. Per il momento, in casa mia, ha avuto difficoltà, lui, il pane, ad arrivare alla sera dopo.

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Strategie: una volta ho sbagliato e ho impastato un pane di sola farina di grano saraceno. Ne è uscito un blocco pesantissimo, che anche il lievito madre faceva fatica a gonfiare. Non contenta, l’ho tolto dal forno troppo presto, così, al momento di tagliarlo, mi sono accorta che all’interno era ancora un po’ crudo. Che fare, buttare? Mai più! L’ho affettato, tostato nel forno e ho poi usato le fette come friselle, da gustare con i pomodori. Al momento del consumo ho bagnato di acqua e olio le fette di pane, le ho cosparse di pomodoro fresco tagliato a dadini e foglie di basilico, ho lasciato riposare un po’, di modo che l’umidità dei diversi ingredienti ammorbidisse il pane, e infine ho gustato: buonissime!

Se notate che il vostro lievito perde un po’ di energia, potete facilmente rivitalizzarlo facendo alcuni rinfreschi ravvicinati, per esempio tutti i giorni per tre o quattro volte, scartando a ogni passaggio la parte più esterna, meno vivace, e conservando il cuore.

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In chiusura: se fate qualche ricerca in rete, vi accorgerete presto che ci sono molte pagine dedicate al lievito madre, alla sua manutenzione e al suo utilizzo, che passano dalla più estrema semplicità al più complicato e snervante processo. Quello che vi ho illustrato è un buon compromesso per partire senza troppi patemi, liberi poi di seguire, o meglio, provare, percorsi diversi, sempre divertendosi.

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Rombo con pomodori e patate


rombo con pomodori e patate

Il rombo, si sa, è in pratica una grossa sogliola, della quale ha la consistenza e il sapore, non proprio deciso. Questo però non è necessariamente un difetto, anzi:  il risultato finale è raffinato e gradito anche a chi si avvicina al pesce con un po’ di sospetto e qualche pregiudizio.

La mia amica Francesca, cuoca sopraffina per tradizione famigliare e per istintivo gusto della buona tavola, mi ha regalato questa ricetta, che abbiamo preparato insieme con grande piacere. Qui il rombo incontra il pomodoro, che ne arricchisce il gusto, e diventa anche il contorno. Con le patate, il piatto è perfetto, bilanciato e bello da vedere.

Cosa acquistare, per quattro persone:

  • 1 rombo da almeno 1 kg., sfilettato dal pescivendolo (fatelo fare a lui che lo fa in un attimo, mentre a casa può essere complicato)
  • 8 grossi pomodori perini
  • 4 patate di medie dimensioni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 foglie di basilico
  • 5 + 5 + 5 cucchiai d’olio
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per prima cosa preparate le patate, che vanno cucinate a parte, e sono semplicemente arrostite in padella: sbucciatele, lavatele, tagliatele a tocchetti delle dimensioni che preferite (più sono piccoli, e prima faranno a cuocere, e saranno anche più croccanti) e cucinatele in 5 cucchiai di olio, aggiungendo lo spicchio d’aglio da togliere alla fine, e aggiustando di sale, sempre alla fine.

Mentre le patate si cucinano, con il coltello di ceramica pelate a vivo i pomodori, tagliateli in quarti per il lungo. Scaldate l’altro olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d’aglio e, mentre soffrigge, mettete anche i pomodori. Date loro solo il tempo di cuocersi leggermente e cominciare ad asciugarsi, ma toglieteli dal calore della padella prima che comincino a disfarsi: non devono diventare salsa, ma mantenere una certa  consistenza. Per lo stesso motivo, salateli leggermente solo quando sono pronti. Nella stessa padella, ora vuota, aggiungete l’olio rimasto, le foglie di basilico, fate appena scaldare, quindi rosolate i filetti di rombo, cuocendoli non più di tre, quattro minuti per lato, e salandoli leggermente. Potrebbe essere necessario cuocere i filetti a due alla volta: nessuna paura, i tempi sono veloci e sarà sufficiente tenere i filetti già pronti vicino ai fornelli perché si mantengano caldi. Appena tutto il pesce è cotto, mettete i filetti nei piatti, ripassate molto velocemente i pomodori in padella, solo per scaldarli, e infine componete i piatti con gli spicchi di pomodoro, una porzione di patate, il sughetto che si sarà formato da versare sul pesce, oltre a qualche fogliolina di basilico fresco per dare colore. E’ un secondo ricco e completo, dal sapore delicato, ma pieno e appagante, completamente privo di spine, quindi perfetto anche per i bambini.

Vino: Pigato, Gewurztraminer

Oggi vi regalo un frammento del mosaico del III-Iv secolo, conservato al piano nobile del Palazzo Doria di Loano … chissà che a qualcuno non venga voglia di fare un giro da quelle parti …

mosaico loano

Pasta con zucchine e mandorle


pasta zucchine e mandorle

Alcuni anni fa, durante un soggiorno in Puglia, in un ristorante a Monte S. Angelo con una splendida terrazza sulla valle sottostante e sul golfo di Cefalonia, ho gustato questa pasta, inventata da un giovane e creativo cuoco con l’utilizzo di prodotti rigorosamente locali (oggi diremmo, a chilometro zero).

Da allora non perdo occasione di prepararla almeno una volta, durante l’estate. Cerco le mandorle giuste, pugliesi o siciliane, che hanno intenso sia il profumo che il sapore. Quanto alle zucchine, per farne una versione personalizzata, scelgo la varietà trombetta, tipica di Albenga e di tutto il ponente ligure, caratteristica non solo per la sua forma, ma soprattutto per la sua polpa chiara, per nulla acquosa, dal sapore delicato e distintivo. In ogni caso è indispensabile usare almeno le zucchine bianche, quelle verdi non sono adatte a questo piatto.

Ecco gli ingredienti, per quattro persone:

  • 320 grammi di pasta corta piccola (io ho sempre un debole per le mezze penne)
  • 2 etti di zucchine (trombetta o, se non sono disponibili, zucchine bianche)
  • 1 bella manciata di mandorle sgusciate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 6 cucchiai di olio evo (sarebbe di rigore l’olio pugliese, l’importante è che sia molto buono)
  • Sale
  • Peperoncino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Mettete su l’acqua della pasta. Spuntate le zucchine, sciacquatele bene di modo da liberarle dalla polvere e dalla terra, e tagliatele a rondelle. Le zucchine trombetta, così come le zucchine chiare, purchè belle fresche,  sono molto tenere, si possono tagliare a rondelle di tre, quattro millimetri di spessore e cuoceranno in fretta.

Tritate in modo molto grossolano le mandorle.

In un tegame capiente versate l’olio e fate appena soffriggere peperoncino (se gradito), aglio e prezzemolo (a voi la scelta tra aglio intero, da togliere alla fine, o tritato finemente con il prezzemolo, in questo caso ricordandosi di togliere l’anima).  Aggiungete le rondelle di zucchine e fatele cuocere molto dolcemente (non devono bruciare, ma rimanere morbide), salando a metà cottura. Non appena le zucchine sono cotte, aggiungete i granelli di mandorle e rimescolate bene.

Nel frattempo avrete cotto la pasta, che scolerete e farete saltare nel tegame con le zucchine.

Servite subito, con parmigiano a parte., solo per chi non può farne a meno.

Il contrasto tra il morbido della verdura e il croccante delle mandorle rende questo piatto particolare e intrigante. L’equilibrio dei sapori è sbilanciato verso il dolce, a seconda del gusto personale si può intervenire con aglio, peperoncino e prezzemolo per dare un po’ di vigore al sapore finale.

Strategie: si possono cucinare le zucchine in anticipo, e riscaldarle a fuoco dolce al momento di scolare la pasta, aggiungendo le mandorle solo a questo punto.

Variazioni sul tema: In alternativa alle mandorle, vanno benissimo anche i pinoli

Vino: Prosecco di Valdobbiadene

Una suggestiva veduta di Monte S. Angelo

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