Fegato alla veneziana


fegato alla veneziana

Onore ai veneti che si sono inventati questo piatto straordinario, di facilissima e (abbastanza) rapida esecuzione, ma di grande gusto. E’ il piatto giusto per questi giorni d’autunno, forse l’istinto primordiale mi porta ad apprezzarlo perché la ricetta originale prevede l’uso del fegato di maiale, e questa è proprio la stagione in cui il povero porcello del quale, come sappiamo, non si butta via niente, veniva sacrificato per la comunità.

Penso di non andare molto lontano dal vero se dico che oggi questo piatto viene oggi preparato con fegato di manzo, e meglio ancora di vitello: io scelgo sempre quest’ultima qualità, sia per la morbidezza delle carni, che per il sapore intenso ma non aggressivo.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 600 grammi di fegato di vitello (se possibile fatelo tagliare a pezzettini già dal macellaio, tutto lavoro in meno)
  • 2 belle cipolle bianche
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Sale
  • 1 foglia di alloro (facoltativa)

Diciamo subito che:

6 etti di fegato (150 grammi a testa) sono proprio il minimo per una porzione: se prevedete anche un buon primo, possono bastare, ma se il primo non c’è, meglio abbondare leggermente

La foglia di alloro è facoltativa con il fegato di vitello, vivamente consigliata se scegliete il vitellone

Per preparare questo piatto, in particolare per cuocere la cipolla, io seguo la regola già illustrata nella ricetta della frittata di cipolle. In ogni caso, lo spiego anche qui.

Sbucciate e lavate le cipolle e tagliatele a fettine ben sottili. Non è indispensabile utilizzare il robot da cucina, anche a mano il risultato è perfetto, a meno che non piangiate tutte le vostre lacrime: in questo caso l’aiuto tecnologico può essere un vero sollievo.

In una padella grande scaldate l’olio, aggiungete la cipolla affettata, due cucchiai d’acqua, due pizzichi di sale, l’eventuale foglia di alloro, e fate andare a fuoco dolce, finchè la cipolla non diventa bella morbida (più è fresca e più veloce è la cottura). A questo punto c’è il trucchetto: con l’aiuto di un cucchiaio di legno io raccolgo la cipolla su un lato della padella, poi metto il cucchiaio sotto la padella stessa, di modo che questa rimanga un po’ inclinata, e tutto l’olio e il fondo di cottura si raccolga in basso, lontano dalla cipolla. Lascio riposare così per tutto il tempo che ho, ma almeno per 10, 15 minuti. Anche se non so spiegarne il motivo vero (forse si innesca qualche trasformazione chimica) questo banale passaggio rende la cipolla particolarmente digeribile.

Al momento di servire, riposizione la padella e faccio riprendere calore alla cipolla, aggiungo il fegato tagliato (se non l’ha fatto il macellaio, ricordatevi di farlo voi: con il coltello di ceramica è facile e veloce) e faccio cuocere rimescolando continuamente. Il segreto sta nel fatto che il fegato deve arrivare a cottura, ma non andare oltre, pena l’indurimento. Ecco perché è richiesta la massima attenzione e presenza, del resto il fegato di vitello si cucina davvero in non più di quattro o cinque minuti. Salate solo a fuoco spento, anche il sale tende a indurire la polpa tenerissima del fegato.

Servite subito, ben caldo, e vedrete che vi pentirete di non averne fatto di più.

Strategie: Potete cuocere la cipolla con largo anticipo, più riposa e più diventa digeribile.

Variazioni sul tema: Potete completare il piatto con una spruzzata di aceto o di limone. Soprattutto se scegliete il fegato di manzo, la punta di acidità di questi ingredienti aiuta a smorzare il sapore intenso delle carni, oltre a rendere il piatto ulteriormente più digeribile. Io però preferisco la versione nature.

Vino: del Veneto, naturalmente, Cabernet Sauvignon

Chi meglio del Canaletto …

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Funghi al forno con patate


funghi al forno con patate

L’autunno, si sa, è la stagione, la breve stagione dei funghi. A me piacciono molto, nel piatto … non mi piace cercarli, raccoglierli, preferisco cucinarli.

Quindi li compro, e li pago, purtroppo, parecchio. Sì perché i nostri funghi, i funghi italiani, quelli dei nostri castagneti (credo ne crescano un po’ in tutte le regioni) sono molto buoni, ma molto costosi. Da qualche anno si trovano diffusamente funghi bellissimi, molto meno cari, che provengono da Paesi europei più a levante, Albania, Bulgaria. Ecco, non sanno di niente. Meglio quindi scegliere i funghi “nostrani”, magari mangiarli una volta di meno, ma quella volta assaporarli pienamente.

Oppure, come in questa ricetta, tanto vale andare sui comodi e sicuri champignons, non troppo saporiti, lo so, ma capaci di darci una pietanza gustosa, leggera e comunque soddisfacente.

Gli ingredienti per quattro:

  • 1 kg. di funghi champignons, possibilmente grandi e regolari
  • 4 grosse patate (o equivalente quantità)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo mazzo di prezzemolo
  • 3 pizzichi di origano
  • 5 cucchiai di olio evo
  • qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Pulite i funghi champignons, che di solito sono molto sporchi di terra: staccate le cappelle dai gambi, tagliate dal gambo la parte estrema più legnosa (e sporca) e mettete tutto in una capiente ciotola piena d’acqua, dove avrete aggiunto il solito pugnetto di sale fino, che serve per stanare eventuali insetti nascosti. Di solito non ce ne sono in questi funghi, ma non si sa mai … e in ogni caso sarà poi più semplice rimuovere il terriccio.

Mentre i funghi fanno il bagnetto, sbucciate le patate (oppure, se di buccia ancora sottile come può essere in questa stagione, pulitele bene con il guanto scrub) e tagliatele a fette regolari di circa un centimetro di altezza.

Riprendete i funghi e, usando ancora il guanto scrub, sfregateli bene: non è necessario levare la sottile pellicola che ricopre le cappelle. Selezionate queste ultime dai gambi, che metterete direttamente nel robot da cucina, insieme con lo spicchietto d’aglio, se lo gradite, e il prezzemolo, per frullare il tutto.

Accendete il forno a 200°.

Coprite con la carta da forno un tegame grande o direttamente la leccarda, adagiate le fette di patata in modo regolare,distribuendo a seconda delle dimensioni, in modo da cercare di coprire tutta la superficie. Salate leggermente, e distribuite sulle patate qualche cucchiaio di passata di pomodoro poi, sempre in modo regolare, le cappelle dei funghi, con la parte concava rivolta verso l’alto. Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le cappelle di funghi con il trito preparato, e schiacciatelo un po’ all’interno.  Se ne avanza (facile che succeda) distribuitelo in modo omogeneo un po’ su tutto. Terminate con qualche bel pizzico di origano, sale, pepe e naturalmente l’olio.

Passate in forno per circa mezz’ora, controllando dopo circa venti minuti il grado di cottura delle patate: quando sono pronte quelle, è tutto cotto. Servite subito, ben caldo.

Strategie: Potete preparare la verdura un po’ in anticipo, ma non oltre poche ore, lasciando tutto in acqua, e assemblando all’ultimo momento.

Una piccola riflessione sull’origano, una pianta aromatica molto diffusa negli orti e nei giardini, sia al mare che in campagna. E’ facile trovarlo anche al supermercato, già comodamente seccato, tritato e confezionato in piccole confezioni. Ma il sapore dell’origano raccolto fresco e fatto seccare in casa, non ha niente a che vedere con quello del prodotto industriale: è infinitamente più intenso, pieno, stimolante. E sappiate che, nel Linguaggio dei fiori, l’origano è pianta che dà  sollievo, conforto e salute.

Vino: Bordeaux

origano

Zuppa di cavolo nero


zuppa di cavolo nero

Questo è il piatto ideale per queste serate precoci, di primi freddi, di pioggia autunnale e insistente, quando il momento del ritorno a casa diventa particolarmente gradito perché c’è poca voglia di stare in giro, e si ha il desiderio di trovare qualcosa di caldo che ci accolga. Ecco quindi questa zuppa. Potremmo anche chiamarla minestra, ma mi piace meno, la minestra ricorda qualcosa di un po’ insipido, da malati.  Comunque vogliamo chiamarla, è semplicissima, ma davvero buona e appetitosa.

Ecco gli ingredienti, per quattro persone (e ne avanza):

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 2 patate grosse
  • Fette di pane tostato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qualche cucchiaio di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale
  • Parmigiano grattuggiato

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti + 10 minuti per tostare il pane

Pulite il cavolo nero che, se ancora non lo conoscete, non assomiglia al cavolo o al cavolfiore, ma è composto da tante foglie lunghe, di un bel verde scuro. Sono foglie un po’ arricciate, quindi è bene metterle a bagno qualche minuto, magari con un pugnetto di sale fino (che aiuta a staccare e a far venire a galla eventuali insetti nascosti tra le foglie), quindi sciacquarle a fondo, romperle grossolanamente con le mani  e buttarle direttamente nella pentola. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele in due o tre pezzi, e mettete anche quelle nella pentola. Aggiungete acqua a piacere, secondo se preferite che il risultato finale sia più o meno denso, il sale grosso e fate cuocere: quando sono cotte le patate, è pronto anche il cavolo.

A questo punto, basterà frullare con il minipimer, e la zuppa è pronta. Nel frattempo però, bisogna preparare il pane, tostandolo nel forno o nel tostapane, e sfregandolo con lo spicchio d’aglio. Non ho indicato il numero delle fette di pane perché questa è una variabile davvero personale: dipende da quanta fame avete! Io comunque penso che due fette a persona sia un buon compromesso.

Mettete le fette di pane in fondo al piatto fondo, versate sopra la zuppa bella calda, completate con un filo d’olio e, volendo, un po’ di parmigiano grattugiato (io lo servo sempre a parte).

Il bello del cavolo nero è che, sì, naturalmente sa un pochino di cavolo, ma in modo molto leggero, delicato, e anche durante la cottura non produce l’odore caratteristico che, insomma, non è proprio gradevole. In più ha una punta appena accennata di piccante, così che il sapore finale risulta particolarmente appetitoso. Un primo piatto semplicissimo e veloce, ma non povero!

Strategie: Potete preparare le verdure in anticipo, frullarle, e scaldarle al momento di servire. Se avanza, si mantiene squisita per diversi giorni, conservata in frigorifero.

Ecco il cavolo nero:

cavolo-nero

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Peperoni ammollicati


peperoni ammollicati

Questo piatto è, per quello che ne so io, una specialità pugliese, e sicuramente dobbiamo al nostro bellissimo sud se ancora sul mercato troviamo verdure estive come melanzane e, appunto, peperoni, che ci permettono di trascinare un po’ avanti l’estate, almeno in cucina.

E’ una ricetta semplicissima, chiede solo un pochino di tempo perché i peperoni vanno cucinati molto, molto dolcemente.

Gli ingredienti:

  • 2 peperoni  del colore preferito (io amo i gialli)
  • Un cucchiaio di capperi
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • 5 cucchiai d’olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora almeno

Francamente è la ricetta più facile del mondo. Si puliscono i peperoni e si tagliano a striscioline, si mettono in una pentola, meglio se di terracotta o a fondo pesante (il calore si distribuisce meglio) con l’olio. Si rimescolano un po’ all’inizio, intanto che prendono calore, poi si salano, si mette il coperchio e li si lascia cuocere a fuoco molto basso, come dicevo, molto dolcemente, per circa un’ora, fino a quando sono tenerissimi. Naturalmente ogni tanto controllate, ma l’umidità emessa dai peperoni dovrebbe bastare a non farli bruciare, bensì ad ammorbidirsi perfettamente. Quando sono cotti, si arricchiscono con i capperi e il pane grattugiato, rimescolando bene perché quest’ultimo si amalgami bene con il fondo di cottura, creando una salsina deliziosa. Si mangiano ben caldi.

Sono un contorno perfetto per un secondo semplice, come una bistecchina o un rosbif, ma io li preparo volentieri anche un po’ più abbondanti, e li servo con una porzione di formaggio.

Strategie: E’ possibile preparare i peperoni con ampio anticipo, scaldandoli al momento di servire e aggiungendo solo alla fine capperi e pangrattato.

Vino: Alezio rosato

Riso pilaf con melanzane alla turca


riso pilaf con melanzane alla turca

 Tanti anni fa ho fatto un viaggio in Turchia, paese interessantissimo  per natura e cultura, con il privilegio della straordinaria capitale, Istanbul, reale punto di incontro tra oriente e occidente. Nel 1500, mentre in Italia Michelangelo creava i suoi capolavori e il Palladio disegnava le sue ville, a Istanbul l’architetto Sinān progettava la moschea del Sultano Solimano il Magnifico, stupendo esempio dell’arte ottomana, ricca di ben sette minareti, e magica per la sua posizione che sembra sollevarsi da terra, come appoggiata sul nulla.

In Turchia ho mangiato moltissime melanzane, cucinate in tanti modi diversi, sempre squisiti. Questo piatto,  italianissimo, cerca di trovare un punto di incontro tra gli ingredienti nostrani e i sapori orientali.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 2 melanzane di media grandezza
  • 300 grammi di riso (per far prima, due pugni a testa)
  • ½  bicchiere di salsa di pomodoro
  • 1 grossa cipolla
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ litro abbondante di brodo
  • 8 cucchiai di olio evo
  • ½ cucchiaino di curcuma
  • ½ cucchiaino di curry
  • ½ cucchiaino di cannella
  • pepe
  • 4 uova

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Prima di tutto tagliate a cubetti le melanzane. Scaldate metà dell’olio in una padella antiaderente e  aggiungete le melanzane, rimescolando subito con energia e aggiungendo il sale dopo un paio di minuti, così daranno fuori la loro acqua e non bruceranno. Lasciatele cuocere finchè sono tenere, mescolando ogni tanto.

Preparate il brodo con il dado.

Accendete il forno a 180°.

Affettate a velo la cipolla e tritate finemente l’aglio. In una pentola che possa andare in forno (per esempio, la terracotta) scaldate l’altro olio, aggiungete le fettine di cipolla, fate soffriggere un pochino, a fuoco medio, eventualmente con l’aggiunta di qualche sorso d’acqua. Appena la cipolla comincia a imbiondire, dopo circa quattro, cinque minuti, aggiungete il riso e fatelo tostare per ancora un paio di minuti, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, l’aglio tritato, le tre spezie e un’abbondante macinata di pepe. Fate insaporire e amalgamare bene tutto insieme, unite le melanzane, il brodo, coprite e trasferite in forno per mezz’ora abbondante, finchè il brodo sarà assorbito e il riso ben cotto.

Nel frattempo, fate rassodare le uova, raffreddatele e sgusciatele.

E’ pronto. Servitelo ben caldo, profumato, insieme con le uova sode che ogni commensale si taglierà da sé. Superfluo dire che è un piatto unico: carboidrati, proteine, verdura, c’è tutto.

Strategie: In questo piatto può essere un po’ complicato, almeno la prima volta, calcolare il tempo preciso della permanenza in forno. In teoria si dovrebbe essere millimetrici, e sfornare il riso cotto al punto giusto, asciutto ma morbido. Purtroppo i forni non sono tutti uguali, così come la varietà del riso. E allora? Allora riducete la permanenza in forno a solo 30 minuti, trasferite il tutto sul fuoco e controllate: se il riso è molto crudo aggiungete altro brodo e proseguite la cottura, se è quasi pronto potrebbe bastare un po’ di riposo coperto per arrivare al punto giusto. Siamo davanti a un piatto dove la sensibilità individuale è fondamentale ma, ripeto, solo per le prime volte, poi sarà facile calcolare i tempi giusti in ragione della propria attrezzatura e del gusto personale.

Vino: Chateauneuf du Pape rouge

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solimano il magnifico

Cronologia di una pizza (e di una focaccia)


pizza con lievito madre

Nel week end, ho fatto la pizza con il lievito madre. Dico “nel week end” perché c’è andato tutto il tempo.  Però il risultato finale è stato così buono, che lo racconto passo per passo, sperando che qualcuno abbia voglia, magari in un fine settimana più tranquillo, di provare a farla. Nel contempo, cerco di dare un’idea di quelli che possono essere i tempi migliori per la lievitazione, e questo vale anche per il pane.

Devo dire che la pasta della pizza fatta con il lievito madre ha davvero un sapore diverso, come più pulito. Se a questo aggiungete la straordinaria leggerezza, vedrete che vale veramente la pena, ogni tanto, stare un po’ di più in cucina.

Allora, si parte:

Sabato, ore 10: rinfresco il lievito madre, con pari peso di farina, metà peso scarso di acqua e un cucchiaino raso di miele. Appena è ben amalgamato, lo divido a metà: una parte nel vasetto (che tornerà in frigo dopo circa mezz’ora) e una parte in una ciotola, fuori dal frigo, coperta con un foglio di pellicola (o con il tappo della ciotola, se lo avete).

Sabato, ore 14: Faccio l’impasto vero e proprio, e non avendo altra farina in casa, uso solo la Manitoba. Peso il lievito, che è circa 100 grammi, quindi calcolo 400 grammi di farina. So già che sarà sufficiente per due pizze, a me piace sottile. Impasto lievito, farina, sale, un cucchiaino di malto, due cucchiai d’olio evo e acqua quanta ne serve. Alla fine l’impasto è morbidissimo, tende leggermente (molto leggermente) ad appiccicarsi alle mani. Corpo con la pellicola e lo lascio qualche ora a temperatura ambiente.

Sabato, ore 18: trasferisco l’impasto in frigorifero.

Domenica, ore 13: Come dicono in Sicilia (e mi piace moltissimo), esco l’impasto dal frigo, lo estraggo dalla ciotola e lo stendo in forma di rettangolo, con le mani, grossolanamente. Piego, sempre in modo approssimativo, il rettangolo in tre per il lungo, e poi in tre per l’altro verso. Ottengo una specie di panetto, che rimetto nella ciotola, chiudo e lascio fuori dal frigo.

Domenica, ore 18: Prendo l’impasto con molta delicatezza, lo divido in due parti e lo stendo nelle teglie; questa volta tiro molto bene la pasta perché desidero avere una sfoglia, anzi due, ben sottili. Ricordo che l’attenzione a maneggiare l’impasto con delicatezza serve perché così la sfoglia non “torna indietro”, mentre la si stende. Lascio lievitare la sfoglia così, scoperta.

Domenica, ore 19. Finalmente si farciscono le pizze! Ne faccio una tradizionale, tipo Margherita, con passata di pomodoro, mozzarella, qualche oliva denocciolata, due pizzichi di sale e un filo d’olio. Sulla seconda metto cipolla rossa tagliata a velo, sale grosso e olio. Avevo già acceso il forno a 230°, cuocio insieme le due pizze usando il forno ventilato. Dopo circa 15-20 minuti le pizze sono pronte, la pasta è ben colorita e la mozzarella si è quasi fusa.

Il rischio è mangiarsene una teglia da soli. Ma se riuscite ad avanzarne un po’, il giorno successivo è ancora freschissima.

focaccia con cipolla

Quiche al salmone


quiche al salmone

Ecco a voi un piatto nato per caso, per una serie di errori e dimenticanze, che si è rivelato squisito, leggero e anche piuttosto insolito.

Il tutto comincia con due tranci di salmone scongelati per errore e dimenticati in frigo: solo dopo cena, a cose fatte e soprattutto, sazia, mi rendo conto dell’errore, e non mi viene in mente niente di meglio che cucinare il pesce nel microonde. Cinque minuti e il salmone è cotto, per lo meno non andrà a male, ma così com’è  domani sarà ugualmente quasi immangiabile, troppo asciutto per i miei gusti. Nel frattempo, dal cassetto del frigo, vedo spuntare due, solo due,  zucchine verdi, davvero poche per farci qualunque cosa che basti per tutti. In cerca di ispirazione, dò un’occhiata nel freezer e scopro di avere provvidenzialmente congelato (per eccesso di prodotto) un po’ della pasta usata per fare la tarte tatin di pomodori.

Perfetto, c’è tutto: tolgo la pasta dal feezer e la metto vicino ai fornelli, così che faccia in fretta ad ammorbidirsi. Pulisco le zucchine, le taglio a quarti per il lungo e poi a dadini, le metto in un tegame con qualche cucchiaio d’olio e un goccio d’acqua (sto parlando di zucchine verdi, che sono molto acquose all’interno) e le faccio cuocere, salandole appena sono calde, giusto per favorire la perdita di umidità. Una volta pronte, ho aggiunto direttamente nel tegame il salmone, che ho sbriciolato con una forchetta, un bicchiere scarso di latte, due uova intere, poco sale e una grattugiata di noce moscata.

Ho tirato la sfoglia, ormai scongelata, ben sottile e ho foderato una teglia di circa 25 cm di diametro, ho riempito con il composto e ho fatto cuocere in forno, a 200°, per circa mezz’ora, o comunque finchè la pasta non si è colorita e la superficie ha incominciato a gratinare. E’ buona sia calda (non bollente) che a temperatura ambiente, morbidissima, un piatto completo dove il sapore delicato del salmone si armonizza benissimo con quello degli altri ingredienti.

Ricapitoliamo:

  • 2 piccoli tranci di salmone
  • 2 zucchine
  • 1 bicchiere scarso di latte
  • 2 uova
  • 4 cucchiai d’olio
  • Sale, pepe, noce moscata

Per la pasta (se non l’aveste avanzata anche voi …)

  • 200 gr. di farina
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • 2 pizzichi di sale
  • Acqua ghiacciata

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Strategie: Salmone e zucchine si possono cucinare in anticipo, e si può eventualmente usare salmone avanzato da altre ricette, purchè non si sia usato il limone, incompatibile con il latte.

Variazioni sul tema: Al posto delle zucchine, vista la stagione a cui andiamo incontro, possiamo usare i broccoli che con il salmone sono squisiti, provare per credere!

Consigli per gli acquisti: se, come me, amate impastare, compratevi un “tappetino” in silicone. In caso di lavorazioni veloci e in emergenza, come per me in questo caso, potete sempre contare su uno spazio pulito, facilmente lavabile, da appoggiare su qualunque superficie.

Vino: Vermentino del Ponente Ligure, Erbaluce di Caluso

tappetino siloicone