Acciughe e scarola


Acciughe e scarola

L’amico Gianni, vero pen-friend con il quale condivido l’origine marinara, la passione per la cucina e, ahimè, la fede politica, mi ha regalato questa meravigliosa ricetta che appartiene alla tradizione ebraica.

Siccome è una ricetta semplice, veloce ed economica, quindi perfettamente nelle mie corde, mi è sembrata subito interessante. Oggi non ho potuto resistere quando ho visto sul banco del pesce fresco una bella cesta di acciughe pescate nel mar Ligure, e quindi vi racconto:

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 scarola bella grande (o due piccole)
  • 6 etti acciughe freschissime
  • Sale, pepe, olio evo

Tempo di preparazione: 30 minuti per pulire le acciughe (se non riuscite a convincere il pescivendolo a farlo per voi) + 10 minuti per pulire la scarola + 10 minuti di assemblaggio

Tempo di cottura: 30 minuti

Naturalmente la prima cosa da fare è pulire le acciughe: indossate un paio di guanti di lattice e seguite il procedimento come spiegato nella pasta con le sarde.

Anche se il pescivendolo ha generosamente fatto il lavoro per voi, controllate che non se ne sia dimenticata qualcuna, quindi sciacquate le acciughe, ma pochissimo, sotto l’acqua dolce. L’ideale sarebbe pulirle solo con un foglio di carta da cucina, e qui la differenza dipende dalla loro freschezza: se il pesce è freschissimo è anche molto tonico e non si disfa nell’operazione. Se è meno fresco tenderà quasi a sciogliersi e allora sarà necessario limitare al massimo il contatto con l’acqua (e la resa sarà minore).

Ora bisogna pulire la scarola: dividete bene tutte le foglie e sciacquatele molto bene, strizzatele più possibile, se l’avete usate il marchingegno per l’insalata, poi tagliate le foglie e listerelle sottili, spargete due o tre pizzichi di sale grosso e impastate bene foglie e sale.

Accendete il forno a 180°, prendete una teglia bella grande  e ungete bene il fondo, fate uno strato di scarola (usatene la metà), condite con pepe abbondante appena macinato e olio evo di qualità, adagiate sulla scarola i filetti di acciughe di modo da coprire bene la superficie, coprite con l’altra insalata, ancora pepe e olio, infine mettete in forno per mezz’ora. Servite caldo o, al più, tiepido.

L’acciuga, un pesce semplice, poco costoso, dal sapore delicato e raffinato insieme, trova in questo piatto un equilibrio davvero speciale, la perfetta valorizzazione dei due gusti. E’ un secondo piatto completo che piace a tutti.

Strategie: potete prepararlo in anticipo, anche di qualche ora, e infornare all’ultimo momento. E’ un piatto che sopporta bene di stare in forno qualche minuto di più, perché la naturale umidità della scarola aiuta a mantenere la morbidezza dell’acciuga.

Vino: Vermentino

ebraico

Pasta con le sarde


pasta con le sardeRestiamo nella splendida Sicilia, regione che amo molto e che conosco abbastanza bene, per preparare la pasta con le sarde. Credo sia uno sei piatti più famosi della tradizione isolana, e proprio per rispetto di questa tradizione chiedo agli amici siciliani che mi leggono di essere clementi, e di accettare questa mia versione alleggerita e un po’ rivisitata.

Devo la ricetta alla signora Gabriella che, nel mercato di via Osoppo di Milano, ha un banco di verdure e frutta freschissime e di provenienza soprattutto meridionale. Lo so che sarebbe meglio sempre scegliere i prodotti a chilometro zero, ma con la primavera gelata e bagnata che abbiamo avuto, non so cosa avremmo mangiato, a Milano,  senza i prodotti del sud …

Gli ingredienti, per quattro persone (porzioni abbondanti):

  • 300 gr. di acciughe freschissime, pulite e diliscate
  • 300 gr. di spaghetti
  • 1 acciuga salata
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • Qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale (poco), peperoncino

Tempo di preparazione: 15 minuti per pulire le acciughe e poco di più

Tempo di cottura: 20 minuti + il tempo di cottura della pasta

Se il vostro pescivendolo non vi ha preparato le acciughe pulite, non è un problema, tre etti di acciughe si puliscono facilmente, basta inciderle con il pollice sotto la pancia, sfilare interiora e lisca, staccare la testa. Per farlo indossate un paio di guanti in lattice, che lasciano la sensibilità per un lavoro così, un po’ delicato, ma salveranno le vostre dita dal “profumo” di pesce. Ricordate (importantissimo!) che il pesce di mare non dovrebbe toccare l’acqua dolce. Capisco che è impossibile non lavare le acciughe, ma fate in modo che tocchino meno acqua possibile.

Mettete su l’acqua della pasta a fuoco minimo.

Tritate la cipolla, mettetela in un tegame ben capiente e rosolatela leggermente nell’olio, poi in un pochino d’acqua e continuate la cottura finchè non diventa trasparente. Aggiungete l’acciuga salata (che avrete diliscato) e fate in modo che si sciolga bene nel soffritto.

A parte, in un pentolino, fate lessare per qualche minuto il finocchietto selvatico (che avrete sciacquato e privato della parte inferiore, più dura), quindi scolatelo ma non buttate l’acqua. Tritate un po’ il finocchietto e aggiungetelo al soffritto, mettete anche il pomodoro, un pochino dell’acqua di cottura del finocchietto, il peperoncino, i pinoli, l’uvetta e infine, finalmente, le acciughe fresche. Coprite e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce, rimescolando ogni tanto. Ci vorranno una decina di minuti perché sia pronto, e se risultasse troppo liquido, semplicemente scoprite il tegame per far evaporate l’acqua in eccesso.

Mentre cuociono le acciughe potete buttare la pasta, che una volta scolata andrà versata nel tegame per amalgamare bene il condimento.

E’ un piatto stupendo, semplice, poco costoso, profumato di mare, e perfetto in estate perché è buono anche tiepido.

Strategie: potete preparare il sugo in anticipo, ma in questo caso è consigliabile lasciarlo un po’ più acquoso, e farlo stringere mentre cuoce la pasta.

In famiglia, si può (anzi, si deve!) aumentare la quantità di acciughe e farne un piatto unico.

La scelta delle acciughe al posto delle sarde è giustificata solo dal sapore più delicato; in questa stagione le acciughe, mediamente, costano abbastanza poco, ma le sarde sono ancora più economiche.

Variazioni sul tema: come per quasi tutti i piatti di pesce il formaggio è bandito, ma si può arricchire con qualche cucchiaio di pangrattato abbrustolito (attenzione ai tempi: anche qui, ci vogliono alcuni minuti per tostarlo e un attimo per bruciarlo).

Vino: Vermentino sardo

Il fiore del finocchietto selvatico

Foenicum vulgare

Caponata di melanzane


caponata di melanzane

Ricetta strepitosa della tradizione siciliana, la caponata di melanzane è un piatto che di solito piace, e molto, a tutti. Ha il piccolo difetto di essere un po’ noioso e lungo da preparare, per cui voglio spiegarvi il procedimento che mi sono inventata per semplificare le cose e alleggerire il risultato, senza rinunciare alla qualità finale.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 2 melanzane lunghe (quindi mezza a testa, per i multipli ..)
  • 1 cipolla di Tropea
  • 1 bella costa di sedano
  • 1 decina di olive verdi denocciolate
  • 5 piccoli pomodori da salsa – o qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • Olio di semi di mais
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti (ma i tempi si sovrappongono)

Per prima cosa pulite le melanzane e tagliatele a tocchetti: levate il picciolo, dividetele a metà, tagliatele a fette larghe circa un centimetro e poi fate i pezzetti.

Non aspettate di averle tutte pronte, ma man mano che sono tagliate mettetele in un tegame antiaderente ben capiente, dove avrete scaldato a fuoco basso tre o quattro cucchiai d’olio. Rimescolate le melanzane nel tegame intanto che preparate le altre, così non arrostiranno, e appena saranno tutte nella pentola salatele e copritele: il sale farà traspirare l’acqua e le melanzane cuoceranno senza friggere e senza seccarsi.

In un altro padellino scaldate ancora un paio di cucchiai d’olio, affettate la cipolla e fatela soffriggere, intanto pulite la costa di sedano e tagliatela a pezzettini piccoli, aggiungete il sedano e rimescolate, ora è il momento delle olive verdi e dei pomodori, che avrete tagliato in tre o quattro parti. Sale, pepe a discrezione e lasciate cuocere questa verdura per qualche minuto, mentre date un’occhiata alle melanzane, che continuino a cuocere senza attaccarsi.

Aggiungete nel padellino l’aceto, lo zucchero, i capperi, i pinoli, mescolate un po’ e aspettate che tutto sia ben caldo, quindi trasferite tutto nel tegame delle melanzane. Fate cuocere ancora finchè le melanzane saranno ben cotte.

Volete provare? Niente fritto, ma buonissimo! E ha colori bellissimi!

Strategie: la caponata di melanzane è buona calda (non bollente), tiepida, fredda, ed è anche migliore se cucinata in anticipo o il giorno prima, tanto che io ne faccio sempre un po’ di più per gustarla in una seconda occasione. Si può servire come antipasto, secondo leggero, contorno.

Variazioni sul tema: la caponata si può fare con le zucchine o i peperoni al posto delle melanzane, oppure in aggiunta. In inverno si può fare con i carciofi. La melanzana però rimane la verdura che regge meglio l’agrodolce.

Vino: Cirò rosato

La pianta della melanzana in fiore

Solanum melongena

Risotto al curry


risotto al curry e prosciutto

Ho sentito recentemente una conferenza nella quale si diceva che la curcuma, una spezia molto usata in Oriente, ha forti proprietà anti invecchiamento. Purtroppo pare che la curcuma in sé non abbia molto sapore, e serva soprattutto come colorante, però è uno degli ingredienti di quel mix di spezie che conosciamo benissimo anche in occidente con il nome di curry. Quindi oggi, risotto al curry.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. di riso carnaroli o arborio o vialone nano
  • ½ etto di prosciutto crudo
  • 1 scalogno
  • 1 litro di brodo di carne
  • 2 cucchiai colmi di curry
  • 5-6 bacche di cardamomo
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • Parmigiano grattuggiato

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 20-25 minuti

Il procedimento è quello classico del risotto, vediamo come dargli un tocco esotico, ma con un pizzico di sciovinismo italiano.

Tritate lo scalogno, tagliate a striscioline il prosciutto, preparate il brodo sciogliendo in un pentolino d’acqua bollente un cucchiaio colmo di dado, al quale aggiungerete il cardamomo (ecco il tocco esotico).

Mettete l’olio in un tegame possibilmente di coccio e fateci soffriggere lo scalogno, lentamente, per qualche minuto. Se avete tempo, lo sapete, aggiungete un po’ d’acqua e proseguite la cottura, così che lo scalogno si ammorbidirà molto, fin quasi a sciogliersi. Ma se avete il tempo contato, nessun problema! Fate il soffritto classico, al quale aggiungerete il prosciutto che farete rosolare in po’ di modo che la parte magra diventi croccante, e il grasso si sciolga. Aggiungete il brodo e portate a cottura come un normale risotto … ovvero, aggiungete circa mezzo litro di brodo, rimescolate bene, concedetevi di fare qualcos’altro per i successivi cinque minuti, controllate: finchè il riso è molto al dente andate avanti così, rabboccando il brodo e lasciando cuocere tranquillamente, scoperto.

Quando il riso è cotto a vostro gusto, ovvero più o meno al dente, aggiungete il curry e fate cuocere ancora per il tempo di scioglierlo bene. Spegnete, coprite per far mantecare, e dopo tre o quattro minuti servite in tavola, con parmigiano a parte perché non so dovrebbe mettere, ma c’è sempre qualcuno che non riesce a farne a meno …

Strategie: questo risotto è interessante ogni volta che si vuole preparare un primo originale, ma facile e veloce. Nonostante la presenza del curry, non condiziona nel proseguo del pasto, dove si può scegliere di continuare con piatti di tradizione occidentale.

Non vino ma té verde, profumato al cardamomo

Il cardamomo Cardamomo (1)

Salmone al gratin


salmone al gratin

Il salmone è un pesce ottimo per la salute e di facile preparazione, in più ha gusto delicato gradito praticamente a tutti, lische lunghe e vistose che si eliminano facilmente, eccellenti caratteristiche nutrizionali in quanto è proteico e ricco di Omega 3.

Certo non è un pesce dei nostri mari, però è forse il pesce conosciuto da più lungo tempo nella storia dell’uomo. Al momento dell’acquisto, è bene prestare attenzione che sia pescato e non allevato, infatti mi risulta che i metodi di allevamento del salmone sono dannosi per l’ambiente.

La  ricetta che vi propongo ne esalta il sapore ed è perfetta per ricevere, in quanto il tempo di cottura è rigorosissimo: basta un minimo di attenzione per portarlo in tavola appena sfornato e cotto a puntino.

Gli ingredienti, per quattro:

  • 4 tranci o fette di salmone
  • La scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di timo sbriciolato
  • 1 cucchiaino di santoreggia (erba profumata al limone)
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti (con erbe già tritate)

Tempo di cottura: 20 minuti precisi

Accendete il forno a 200°.

In una ciotolina mescolate tutti gli ingredienti tritati, salate e pepate a piacere, ma leggermente, perché il pesce di mare è abbastanza saporito di suo. Legate con l’olio di modo da formare una crema.

Foderate una teglia con la carta da forno, adagiate sopra i tranci o le fette di salmone, coprite con la crema profumata, mettete nel forno caldo e lasciate cuocere per 20 minuti esatti. Sfornate, fate riposare il pesce tre o quattro minuti, poi servite subito con contorno di patate lesse.

Visto? Facile, veloce, e molto appetitoso!

Strategie: Potete preparare in anticipo il pesce nella teglia, già coperto con la farcia, l’importante è infornarlo quando il forno ha già raggiunto i 200 gradi.

Variazioni sul tema: Si può sostituire la scorza di limone con un pezzettino di zenzero grattugiato.

Vino: Pinot grigio … o qualunque vino che abbia sentore di limone

salmone

Risotto con le fragole


risotto con le fragole

Il risotto con le fragole è una specialità della cucina piemontese, niente a che vedere con la cucina ligure quindi. Ma perché non approfittare di un buon vicino di casa? Ormai sono in molti a conoscerlo e ad apprezzarlo, ma forse si riesce ancora a stupire qualcuno che, quando pensa alle fragole, le immagina solo con la panna montata.

Per chi non lo ha mai assaggiato, suggerisco di rimediare subito, ed ecco la ricetta, semplicissima e rapida come sempre.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano 
  • 250 gr. di fragole
  • 1 cipolla piccola
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • Brodo di dado
  • Vino bianco delicato
  • Latte

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Prima di tutto preparate le fragole, ovvero lavatele normalmente e frullatele, lasciandone da parte qualcuna per la decorazione (io di solito ne conto mezza per uno, tagliata a metà per il lungo).

Tritate la cipolla e fatela soffriggere molto delicatamente nell’olio. Appena la cipolla è trasparente versate il riso, e procedete come per tutti i risotti, ovvero tostate il riso, bagnate con il vino bianco che lascerete evaporare, portate a cottura con il brodo. Quando il riso è praticamente cotto (valutate voi quanto vi piace al dente) aggiungete le fragole frullate e mantecate leggermente con qualche sorso di latte.

Tutto qui. Mettete nei piatti e decorate con la mezza fragola conservata.

E’ squisito, leggero, piace a tutti, ha un sapore fresco che si apprezza nella stagione tiepida, e si può far seguire dal secondo preferito, carne, pesce o verdura.

Strategie: Potete preparare in anticipo le fragole, sia frullate che intere, e conservarle in frigo per diverse ore senza problemi. Potete allungare i tempi del soffritto aggiungendo acqua o brodo e lasciando cuocere la cipolla a lungo, di modo che arrivi quasi a disfarsi: per questo risotto questo passaggio è particolarmente indicato, e si può fare  con largo anticipo.

Se vi avanzano delle fragole (ma io ne compro di più apposta) potete prepararle come si faceva nella mia famiglia, ovvero affogate nel vino rosso ben zuccherato e lasciate a insaporirsi per un paio d’ore. Sentirete che squisitezza. E se ancora ne avanzano, fateci un frullato. Mi ringrazierete.

Vino: Dolcetto d’Alba

Le fragole di Jean Siméon Chardin

fragole chardin

Fave, salame e pecorino


fave e salame

Nella tradizione genovese c’è un piatto, ma non si può definire un piatto, c’è un mangiare che tradizionalmente apre alla bella stagione. Dire “fave e salame” evoca pic-nic sui prati con tovaglie a quadretti, primavere luminose, prati fioriti, bambini che giocano. Tutto questo nell’immaginario, perché sappiamo tutti quanto poco affidabile sia la primavera, quante gite iniziate con il sole finiscono sotto un temporale, senza contare code chilometriche vista la scarsa viabilità della regione. Però il connubio è estremamente goloso e molto fresco, quindi vale la pena prepararlo comodamente a casa, e bisogna farlo in aprile e maggio, i mesi in cui le fave maturano e sono più buone e tenere.

La ricetta tradizionale prevede di accompagnare le fave, che si sbucciano al momento, con il salame di S. Olcese (un salame locale, che viene prodotto proprio a S. Olcese sulle alture di Genova, fatto con carne di maiale e carne di manzo, dolce, morbido, fresco), pecorino sardo fresco (un formaggio appena preparato dai pastori di origine sarda che pascolano le loro pecore sull’Appennino ligure).

Ma oggi il mondo è globalizzato, nel bene e nel male, e allora io ho preparato, sì, fave e salame, ma in mancanza del S. Olcese ho scelto il salame di Felino (anche in onore della mia parziale origine emiliana), al posto del pecorino ho scelto un morbido caprino dell’astigiano fasciato nella foglia di vite … e il risultato finale è stato di grande soddisfazione!

Variazioni sul tema: si può usare questo connubio di sapori e preparare degli spiedini-stuzzichino alternando su uno stuzzicadenti una fava, un pezzettino di formaggio (non piccante, l’importante è che sia ben sodo) e mezza fettina di salame. Con questi colori, sono persino patriottici!

la bandiera italiana e quella della pace

bandiera italiana

bandiera della pace

Speedy Salsa di pomodoro


speedy salsa di pomodoro

Come resistere ai primi fragranti pomodori che annunciano il ritorno della stagione calda? Quando al mercato vedo i pomodori – datterini, ciliegia, sanmarzano, a grappolo – ne saggio la freschezza sfregando le foglie tra le dita: il profumo è inconfondibile e, secondo me, buonissimo.

Con questi pomodori si può fare una salsina così veloce che è pronta nel tempo che impiega l’acqua della pasta a bollire, e poi la pasta a cuocere.

La quantità degli ingredienti non è rigida, di solito con mezzo chilo di pomodori si condisce adeguatamente una pastasciutta per quattro persone, ma se ne farete un po’ non andrà buttata …

Partiamo: mettete su la pentola.

Lavate i pomodori  (se sono un po’ terrosi anticipate il lavoro, lasciandoli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti). Tagliate i pomodori in pezzi equivalenti a un boccone: datterini e ciliegia a metà, o anche no se sono molto piccoli, san marzano e altri più grandi a tocchi irregolari.

Metteteli nella vostra pentola preferita per fare il sugo così, e freddo, ponete sul fornello a fiamma vivace, condite con qualche cucchiaio d’olio evo, uno spicchio d’aglio, due pizzichi di sale. Olio e sale sono misurabili a piacere. Coprite.

Lasciateli cuocere rimescolando e schiacciando un po’ ogni tanto, vedrete che pian piano i pomodori daranno fuori il loro succo, si ammorbidiranno e prenderanno una consistenza cremosa. La scelta è fra una fiamma più vivace, quindi maggior controllo ai pomodori che non si asciughino, ma maggior rapidità di preparazione, oppure una cottura un po’ più lenta, ma con minor rischio di bruciatura.

Ora occupatevi della pasta: scolatela a fatela saltare qualche minuto nella salsina, dove avrete eliminato l’aglio e, a piacere, aggiunto un paio di foglie di basilico fresco.

Sempre meglio che scongelare, no?

Variazioni sul tema: questa salsina è buonissima e fragrante così, ma si presta a ogni volo di fantasia, quindi a piacere si può aggiungere peperoncino, olive, capperi, origano, rosmarino … l’importante è tenere presente che il sapore del pomodoro è delicato, quindi ogni aggiunta darà un’impronta decisa e definita.

Questa salsa lampo non guadagna nella conservazione, è meglio quindi farne sempre la quantità giusta o poco più. Se ne avanza, si può comunque usare per cucinare altri piatti che ne prevedono la presenza, oppure per una versione vegetariana delle lasagne al forno.

Vino: Bardolino

pomodoro