Trippe in umido alla genovese


Anche se può sembrare strano, la trippa è uno dei piatti più antichi della tradizione ligure, e i genovesi in particolare sono così affezionati a questo alimento che in vico Casana, appena sotto piazza de Ferrari, tra i negozi più chic e i palazzi più belli, resiste da oltre 100 anni una tripperia che continua a vendere le sue specialità sui banconi di marmo di ottocentesca memoria. Se sono finiti i tempi in cui i camalli del porto vi sostavano alla mattina presto per fare colazione con il brodo di trippa, oggi la clientela, vecchia e giovane, continua ad apprezzare.

Se devo dirla tutta, però, a me la trippa non piace … però pare che la faccia buonissima. E se la faccio buonissima senza nemmeno assaggiarla, forse vale la pena provarla!

Gli ingredienti per 4 persone:

  • ½ chilo di trippa (più o meno) tagliata a striscioline
  • ½ chilo di patate (più o meno)
  • 1 bella costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca o gialla
  • 1 pugnetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro (o pomodoro fresco schiacciato)
  • 1 cucchiaio di dado
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: un’ora e mezzo, due ore

Prima di tutto preparate gli ingredienti: sciacquate la trippa, pelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchi grandi come un boccone e lasciateli a bagno in acqua fredda, tritate nel mixer carota, cipolla, sedano e prezzemolo.

Scaldate a fuoco dolce l’olio in una pentola capiente, meglio se di coccio, aggiungete il trito dei sapori e fate insaporire bene, mescolando con attenzione perché non bruci. Mettete la trippa, e aspettate pazientemente qualche minuto che dia fuori tutta la sua acqua: è un passaggio importante per il risultato finale. Quando sarà di nuovo asciutta, unite le patate, la foglia di alloro e rimescolate perché tutto si amalgami bene. Ora bagnate con il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcool per qualche minuto. E’ il momento della passata di pomodoro, del dado e di un’altra bella mescolata. Valutate il livello di umidità: deve esserci un dito di liquido sul fondo, se manca risolvete con un pochino d’acqua. Ora coprite, mettete la fiamma al minimo e andate a fare altro, ricordando di dare un’occhiata – e una mescolata – almeno ogni dieci minuti, perché non si sa mai che cominci ad attaccarsi. Al bisogno aggiungete sempre un po’ di acqua, avrete tempo alla fine di fare consumare l’eccesso, in quanto questo piatto non soffre se cuoce qualche minuto in più, anzi. Quando le patate saranno ben cotte, aggiungete il rametto di rosmarino, lasciate andare ancora una decina di minuti, e spegnete:  il piatto è pronto. Servite ben caldo.

Strategie: la riuscita di questo piatto dipende da tre fattori: la qualità della trippa (quindi cercatela in tripperia o nei banchi dedicati del mercato, dove sapranno anche consigliarvi – in ogni caso va bene tutta la qualità bianca, mista o meno), la presenza del sedano, la foglia di alloro. Se non avete sedano e alloro, lasciate perdere.

Si conserva tranquillamente alcuni giorni in frigo, e si può surgelare per periodi un po’ più lunghi con risultato più che accettabile.

Variazioni sul tema: nella mia famiglia la trippa in umido si fa così, ma la tradizione ammette l’utilizzo dei fagioli bianchi al posto delle patate, l’aggiunta di qualche pinolo o di qualche fungo secco ammorbidito, il tutto a piacere.

A Genova diventa primo piatto semplicemente condita con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Vini: Rosso di Montepulciano, e tutti i rossi un po’ robusti

Genova, piazza De Ferrari

piazza de ferrari

La storica tripperia di vico Casana tripperia-di-vico-casana-2