Arrosto di maiale alle erbe


arrosto di maiale alle erbe

Ingredienti per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale 
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 cucchiaino di pepe
  • Olio
  • Vino bianco

Tempo di preparazione (il giorno prima): 10 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

Preparate il filetto di maiale 24 ore prima di consumarlo: tritate finemente nel mixer aglio, alloro, origano, sale e pepe, spalmate il trito sui due filetti, metteteli in un contenitore ben chiuso e riponeteli in frigo. Se i filetti fossero stati acquistati in anticipo e surgelati, potete fare questa operazione sulla carne ancora ghiacciata.

Estraeteli dal frigo almeno un’ora prima di cucinarli. Accendete il forno a 180°. Ungete leggermente un tegame adeguato alla misura dei filetti, adagiate la carne con tutto il condimento e  mettetela in forno, lasciandola cuocere per 40 minuti. Passato questo tempo pungetela con uno spiedino, se esce qualche goccia di liquido incolore la carne è pronta, se esce del liquido rosato, lasciatela in forno ancora cinque minuti, e riprovate.

Estraete i filetti dal forno, affettateli e preparateli nel piatto. Concentrate il sughetto di cottura in un angolo del tegame e scaldatelo sul fornello con l’aggiunta di un po’ di vino bianco, quindi versatelo sulla carne. Servite con patate al forno, con purè o con insalata.

E’ un secondo delicato e nel contempo appetitoso, con un sapore semplice che di solito piace a tutti. La carne di maiale è sempre tenera, dovete solo fare attenzione che non cuocia troppo, sennò tende ad asciugarsi.

Se avanza, questo arrosto è ottimo anche freddo, affettato sottile e servito con una croccante insalata fresca.

Strategie: al posto del filetto potete scegliere una lonza di maiale dello stesso peso, e in questo caso la cottura sarà di circa un’ora.

Vini: Rosso del Vesuvio, Dolcetto

maiale

Besciamella


La salsa besciamella è uno degli ingredienti più trasversali della cucina: ammorbidisce gli impasti, arricchisce i budini di verdura e, gratinata, rende più golosa qualunque preparazione. Non bisogna nel contempo dimenticare che è una crema molto ricca, fatta di latte, farina e burro, quindi con un peso rilevante sul valore calorico del piatto.

Siccome è teoricamente facile da fare, ma in realtà basta sbagliare qualche passaggio e ci si ritrova un composto pieno di grumi, vi spiego come ho imparato a farla io, rapidamente e senza incidenti.

Gli ingredienti in proporzione:

  • 1 litro di latte
  • 1 etto di burro
  • 1 etto di farina
  • Sale, pepe, noce moscata.

Versate il latte in un pentolino con un cucchiaino raso di sale e portatelo a ebollizione. Intanto, in un altro pentolino capiente fate sciogliere il burro a fuoco dolce e, appena comincia a schiumare, aggiungete la farina e mescolate bene tutto. Ora versate il latte bollente, come si dice, a filo, o più semplicemente ne versate un pochino alla volta per i primi passaggi, così che venga assorbito senza che si formino grumi, poi pian piano aumentate la quantità e versatelo tutto, fate bollire sempre molto dolcemente (anche perché tende a schizzare e a scottare le dita!) ancora qualche minuto. A fuoco spento, aggiungete una bella grattata di noce moscata e, a piacere, un po’ di pepe: la besciamella è pronta.

La quantità indicata è abbondante e sufficiente per una teglia di lasagne al forno, dove deve essere messa in più strati. Se dovete solo coprire una preparazione per il passaggi al gratin, ne basta la metà.

Purtroppo la besciamella non si presta ad essere preparata in anticipo, in quanto tende a indurirsi: per rimediare si può scaldare aggiungendo un po’ di latte, ma è un lavoro un piuttosto difficoltoso e delicato, che vanifica in parte il vantaggio della preparazione anticipata.

Variazioni sul tema: La besciamella si può sensibilmente alleggerire usando brodo al posto del latte. Il risultato è un po’ meno appetitoso, ma comunque perfetto, per esempio, nei gratin di verdure.

Crostini


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Se avanza del pane, che si può fare? Vediamo:

da un giorno all’altro il pane si conserva decorosamente in frigo – per esempio, potete acquistarlo il sabato per la domenica e andrà benissimo

si può surgelare – in questo caso è bene prestare attenzione alla quantità che si scongela, perché quello che avanzerà non sarà più commestibile

se avanza solo un panino, si può rompere in grossi pezzi, far seccare e poi grattugiare

se non volete seguire nessun di questi suggerimenti, potete preparare i crostini.

Prendete il pane che avete in esubero, rosette, michette, focaccia, pagnotta, e tagliatelo in pezzetti da due centimetri di lato circa (più o meno, ovviamente), insomma tagliateli di una dimensione tale che stiano in bocca comodamente.

Mettete i pezzi di pane in una teglia da forno, apritelo bene che stia in uno strato solo, aggiungete sale, pepe, peperoncino (tutto a piacere) e un filo d’olio su tutto. Mescolate con un cucchiaio di modo che il condimento si distribuisca uniformemente, e passate in forno ventilato a 200° per un quarto d’ora circa (se avete preparato il forno caldo) o comunque finchè vedrete i vostri crostini ben dorati.

Lasciateli raffreddare e conservateli in un sacchetto di plastica o in una scatola ermetica, ben chiusi. Durano a lungo e sono ottimi stuzzichini per l’aperitivo, oppure perfetti per ravvivare una crema di verdura.

Una splendida natura morta, con pane, di Cezanne

pane cezanne

Pasta all’uovo fatta in casa


pasta all'uovo

La pasta artigianale è una delle glorie della cucina italiana. E’ vero che con questo argomento mi allontano un po’ dalla tradizione genovese, dove la pasta all’uovo non è quasi presente … però io sono anche un po’ emiliana, e sono molto contenta di esserlo, mi sento quindi titolata a dire la mia.

Fare la pasta in casa è meno lungo e meno difficile di quanto in genere si pensi, e forse l’ingrediente più importante è lo spazio. Infatti impastare, ma soprattutto tirare la sfoglia richiede spazi d’appoggio ben ampi, e in mancanza di questi l’operazione diventa difficile e frustrante.

Quindi un bel piano di lavoro e se poi, come me, avete un’impastatrice di qualità, tutto si semplifica e soprattutto si accelera.

Prepariamo un bel piatto di tagliolini per 4 persone, e facciamolo con

  • 400 gr. di farina
  • 4 uova intere
  • 4 pizzichi di sale

Tempo di preparazione: 20/25 minuti se impastate a mano

3 minuti con l’impastatrice

Tempo di riposo: mezz’ora

Tempo di cottura: 5 minuti circa

Se impastate a mano, fate una fontana con la farina e scavatela un po’ in mezzo, aggiungete il sale, rompeteci le uova e cominciate a lavorare con energia fino ad avere un impasto morbido e asciutto, che non si appiccica alle mani. Se fosse (ma non sarà) appena asciutto, aggiungete un cucchiaino d’olio, non acqua. Appena la pasta raggiunge questo stato, smettete di impastare.

Se avete l’impastatrice, mettete tutti gli ingredienti nella ciotola e impastate con la frusta piatta per qualche minuto, fino all’impasto morbido e asciutto. Perché l’impastatrice fa più in fretta? Perché la forza e la forma delle fruste rompono più facilmente le molecole di amido della farina, ed è indispensabile che questo succeda affinchè la sfoglia diventi elastica e si posa tirare.

Coprite bene l’impasto, che non deve asciugare, e lasciatelo riposare mezz’ora.

Ora spero che abbiate almeno una macchinetta per tirare la pasta … in questo caso montate i rulli per la sfoglia, prendete una piccola quantità di pasta (attenzione a ricoprire bene quello che resta), infarinatela bene e passatela tra i rulli, prima nello spazio più ampio e via via riducendo fino allo spessore che preferite, continuando a passare un velo di farina sulla superficie della sfoglia. E’ in questa fase che diventa indispensabile avere dello spazio a disposizione! Man mano che le sfoglie saranno pronte, adagiatele una sull’altra. Ora  montate sulla macchina i rulli per i tagliolini, passate tutte le sfoglie avendo cura di raccogliere la pasta così tagliata ben aperta su una superficie, cospargendola ancora con un po’ di farina.

Se non avete neanche la macchinetta per la pasta, dopo aver tirato la sfoglia con il mattarello, arrotolatela fino ad avere un lungo cilindro e tagliate delle striscioline larghe circa mezzo centimetro. Svolgetele, e voila i tagliolini. Questa è un’operazione molto divertente, tanto che io alle volte tiro la pasta con la macchina, ma taglio le tagliatelle a mano.

Ora mettete su l’acqua, cuocetele vostre tagliatelle e conditele con un bel ragù.

Strategie: La pasta fresca è fatta con l’uovo crudo, che la rende facilmente e rapidamente deperibile. E’ possibile surgelarla, con ottimi risultati, avendo cura di metterne in frigo poca alla volta, e ben allargata, con pochi punti di contatto, per evitare che si attacchi. Una volta che la sentirete ben rigida, potrete trasferirla nei sacchetti di plastica. In questo modo si conserva a lungo, pronta da degustare in qualunque momento.

Poiché la pasta fresca all’uovo non serve solo per le tagliatelle, ma per molti altri piatti uno più buono dell’altro, vorrei ricapitolare le proporzioni:

  • 100 gr. farina
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale

Queste dosi sono abbondanti per una persona, soprattutto se usiamo la sfoglia per fare la pasta ripiena, come ravioli o tortellini. Possiamo scegliere quindi se farne meno o se avanzarne un po’ …

Quiche Lorraine Chez Moi


quiche lorraine

La Quiche Lorraine è un piatto classico della cucina francese, così classico che forse nemmeno in Francia si mangia più l’originale, o comunque anche lì si trovano proposte in tante versioni, alcune anche un po’ improbabili. Non è difficile intuire che viene dalla regione della Lorena, mentre il termine quiche pare derivi dal tedesco kuchen, che vuol dire torta (e infatti anche la ricetta ha qualcosa di crucco).

Naturalmente la mia non è una Quiche, ma una quiche, però è buonissima e molto più leggera. Per cominciare non uso la pasta brisée (che è tutto burro, però vi spiego lo stesso come si fa), non metto la panna ma il latte, non metto sempre la pancetta. L’importante, è che ci siano i porri!

Ingredienti della mia pasta:

  • 200 gr. farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiai d’olio
  • Acqua fredda

Ingredienti della pasta brisée:

  • 200 gr. di farina
  • 150 gr. di burro
  • 2 pizzichi di sale
  • Acqua fredda

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 porri
  • 2 uova
  • ¼ di litro di latte
  • 1 hg. pancetta dolce
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura dei porri: 20 minuti

Tempo di cottura in forno: 30 minuti

Prima di tutto preparate la pasta, mettendo nell’impastatrice tutti gli ingredienti (nel caso della pasta brisée, fate prima ammorbidire il burro per 30 secondi nel microonde), l’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido ma asciutto, e fate riposare in un contenitore chiuso (così non si asciuga): la mia pasta può stare dove volete, la brisée in frigorifero.

Ora pulite i porri, spuntandoli e incidendoli per la lunghezza di modo da eliminare solo la prima foglia. Ricordo sempre di salvare la parte verde per quanto possibile, sarà utilizzata per un’altra preparazione.

Affettateli e fateli cuocere dolcemente in poco olio e acqua, di modo che si ammorbidiscano e si disfino bene senza soffriggere troppo, salandoli moderatamente a metà cottura. Appena pronti, aggiungete la pancetta che avrete tagliato a striscioline e continuate la cottura qualche minuto, finchè anche la pancetta si sarà ammorbidita e il grasso sarà quasi trasparente. In una scodella sbattete le uova con il latte, sale (poco, c’è la pancetta!), pepe e una bella grattata di noce moscata, poi versate il composto nella padella con i porri e amalgamate bene il tutto.

E’ il momento di accendere il forno a 200°. Ora riprendete la pasta, stendetela piuttosto sottile con il mattarello, foderate una tortiera da 28 cm di diametro che avrete unto leggermente, riempite con l’impasto e mettete a cuocere nel forno. Controllate ogni tanto, ma in una mezz’oretta dovrebbe essere pronta e la basta ben dorata.

La mia pasta diventa  una sfoglia croccante, la pasta brisée è una specie di frolla ancora più sbrisolosa perché non ci sono le uova. Sono buone entrambe e si possono alternare a piacere.

Servite calda, tiepida o a temperatura ambiente. Servite una bella porzione come secondo, in quantità più misurata come antipasto o piatto di mezzo. Se avanza sta in frigo due o tre giorni senza perdere la sua bontà.

Strategie: potete cuocere in anticipo, anche largo, i porri, ma mettete all’ultimo pancetta e composto di uova e latte. Potete fare un po’ prima anche la pasta, ma non oltre due o tre ore.

Variazioni sul tema: E’ squisita anche con il prosciutto al posto della pancetta, oppure con entrambi, se aveste qualche avanzo da terminare. Ricordate però che il prosciutto deve cuocere pochissimo, appena il tempo di ammorbidirsi, la pancetta qualche minuto in più.

Vini (italiani): Barbera d’Alba, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Dogliani

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