Orecchiette ai broccoli


orecchiette ai broccoli

Questo è un glorioso piatto della cucina pugliese, che io preparo con una ricetta abbastanza fedele all’originale (peraltro suggerita da un’amica barese doc), ma leggermente rivisitata per l’uso dei broccoletti al posto delle cime di rapa, più difficili da trovare sui mercati del nord.

Per quattro persone d’appetito calcolate:

  • ½ kg. broccoletti
  • ½ kg. orecchiette (acquistate pronte al supermercato, non ho mai provato a farle fresche)
  • 3 filetti di acciughe (sotto sale, da sciacquare, o sott’olio)
  • olio evo (pugliese? Ligure? Fate voi …)
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino
  • sale

Tempo di preparazione: 15 minuti + il tempo di ammollo dei broccoli

Tempo di cottura: 10 minuti per i broccoli + la cottura della pasta

Prima di tutto mettete a bagno i broccoletti in abbondante acqua con due o tre cucchiai di sale fino, per far uscire eventuali piccoli insetti che fossero nascosti tra le foglie. Passata circa mezz’ora, sciacquateli e separate con attenzione le infiorescenze dal torsolo, di modo da selezionare più possibile i ciuffetti apicali. Conservate solo questi per la ricetta, e metteteli a bollire nell’acqua dove cuocerete le orecchiette. Intanto versate l’olio  in un’ampia padella, aggiungete gli spicchi d’aglio interi (per poterli togliere facilmente prima di servire), un peperoncino sbriciolato e i filetti di acciughe, che farete sciogliere al calore mescolando con un cucchiaio di legno.  Quando gli spicchi d’aglio saranno dorati e le acciughe ben sfatte, spegnete il fuoco e dedicatevi ai broccoletti: appena questi sono teneri (e più li avrete ridotti di dimensione, più veloce sarà il tempo di cottura) aggiungete la pasta e, una volta cotta, scolatela e fatela saltare due o tre minuti a fuoco vivace nella padella  con il condimento. Servite subito, con parmigiano a parte, perché vista la presenza delle acciughe, sarebbe meglio non metterlo …

E’ un piatto ricco e molto appetitoso, difficile che non ci sia la richiesta di bis, ecco perché ho suggerito quantità abbondanti negli ingredienti. In famiglia, fatelo seguire da un secondo leggero, e se lo preparate per una cena con ospiti, accertandovi prima che ne gradiscano il sapore piuttosto deciso, potete completarlo sia con carne che con pesce.

Strategie: conservate i torsoli dei broccoli, salvo la parte finale più dura e legnosa, per aggiungerli a un minestrone o per una crema di verdura . Se pensate di non usarli nel giro di pochi giorni, potete tranquillamente surgelarli.

Variazioni sul tema: potete arricchire questo piatto, o sostituire alle acciughe se non gradite, con una manciata di pinoli da far dorare velocissimamente nell’olio (attenzione perché bruciano subito!) e/o qualche crostino di pane, anch’esso rosolato nell’olio.

Vini: Nebbiolo o Negroamaro salentino

Il mare della Puglia

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Crema di verdura


crema di verdura

Oggi nel tardo pomeriggio sono stata a fare la mia pratica di yoga, la ginnastica che preferisco, e per cena ho preparato una delicata crema di verdura.

L’attività sportiva, soprattutto se fatta verso sera, richiede attenzione nella scelta dei cibi per la cena: il corpo ha ancora memoria del movimento e fatica a rilassarsi, quindi non è pronto né al riposo né alla digestione.

Ecco per quale motivo mi sono organizzata con una crema di finocchi gustosa e leggera, che mi ha confortata con il suo calore e mi ha aiutata a predispormi al sonno notturno.

Ma come ho preparato questa crema? Semplicemente, ho usato le foglie più dure di finocchio che avevo recuperato, pulito e surgelato in una occasione precedente, quando l’ortaggio mi era servito per un’altra ricetta. Ho messo le foglie in pentola con una patata tagliata a grossi pezzi,  un cucchiaino del mio dado e tanta acqua da coprire il tutto, ho fatto bollire il tempo giusto perché tutto diventasse morbido (circa 20 minuti). Al momento di servire (cioè al ritorno da yoga) ho frullato tutto con il minipimer, ho scaldato la quantità necessaria e via in tavola!

Quindi, spesa minima, tempo poco, risultato delizioso.

Variazioni sul tema: potete arricchire questa versione basic aggiungendo a fine cottura un po’ di latte, un avanzo di purè, un cucchiaio di formaggio spalmabile, e dei crostini.

Vini: Gavi o bianco del Monferrato

yoga

Savoiarda di polpo


savoiarda di polpo

Ecco un piatto classico della cucina genovese, o comunque di ogni cucina di mare. Il povero polpo pare sia pescabile tutto l’anno, le patate si trovano sempre, quindi possiamo preparare questo piatto ogni volta che ne abbiamo voglia, o ogni volta che troviamo un bel polpo dal pescivendolo, magari non troppo caro.
Gli ingredienti per una insalata abbondante, un secondo per quattro persone,  sono:

  • 1 polpo da almeno 1 kg. e mezzo
  • 6-7 patate
  • sale
  • olio
  • a piacere, olive nere e verdi, sottaceti, rucola

Tempo di preparazione: 15 minuti prima + 20 minuti dopo
Tempo di cottura: ¾ d’ora – 1 ora (un po’ meno per le patate)
Da preparare con un po’ di anticipo (almeno 1 ora) per i tempi di raffreddamento.

Come al solito, fatevi pulire il polpo dal pescivendolo, che ne svuoterà la testa, taglierà gli occhi e leverà il dente nel foro centrale. Se il pescivendolo facesse storie per pulirlo, ditegli che allora non comprerete più nulla, di solito funziona!
A casa, controllate comunque che queste operazioni siano state eseguite correttamente.
Mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e portatela a ebollizione. Intanto sciacquate le patate intere con il guanto scrub, mettetele in un’altra pentola a cuocere.
Sciacquate accuratamente il polpo e, quando l’acqua del pentolone bolle, tuffatelo. Controllate dopo 45 minuti: se è ben tenero nella parte centrale, è cotto.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare nell’acqua di cottura.
Intanto saranno pronte anche le patate, e a questo punto spegnete il secondo fornello, lasciatele lì, dimenticatevi di tutto per un po’ e andate a fare qualcos’altro …
Quando è quasi ora di andare in tavola, scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, mettetele in una ciotola capiente. Scolate il polpo, levate per quanto possibile, senza ammattire, la pelle e le ventose (dovrebbero staccarsi semplicemente facendo scorrere le mani sulla superficie), tagliate anche lui a pezzetti e unitelo alle patate. Un giro d’olio, un pochino di sale e a questo punto il piatto è pronto, ma a piacere potete arricchirlo con olive verdi o nere. In inverno si può completare con qualche foglia  di rucola. Per una versione estiva potete aggiungere sottaceti misti: risulta così un pochino più salata, gradevole in estate quando si alza la necessità di sali minerali. E’ un secondo completo, ma in quantità più limitata è anche ottimo come antipasto.
Strategie. questo piatto deve essere preparato in anticipo, anche al mattino per la sera, senza bisogno di refrigerarlo. Potete congelare il polpo fresco per alcuni giorni senza che perda qualità. Se ne avanza, si conserva un giorno in frigo, non di più perchè le patate assorbono troppo il sapore del pesce. Non diventa immangiabile, ma meno gradevole.

Vini: Vermentino ligure di Ponente, Pigato

Il polpo diventa modello per Maurilio Catalano

polpo maurilio catalano