Fricco


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Sono i giorni più freddi dell’anno, sono i giorni della merla. Narra la leggenda che i merli una volta fossero bianchi. Un giorno una merla con i suoi piccoli fu sorpresa dal freddo intenso, e trovò rifugio all’interno di un camino. Passati i tre giorni più gelidi la merla e i suoi pulcini poterono uscire di nuovo all’aperto: si erano salvati, ma erano diventati neri.  Poi il merlo è anche un uccello carino, con quell’allegro becco giallo.

Comunque con questo freddo mi sento di fare una piccola digressione dalle mie abitudini alimentari relativamente dietetiche, e suggerisco di preparare il fricco. Credo che l’origine di questo piatto sia friulana o zone limitrofe, e sicuramente la ricetta originale è un po’ diversa, basta guardare il tipo di formaggio che uso. Forse è diverso anche il nome … Però così lo faceva la mia mamma, e si sa che le mamme hanno sempre ragione.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 patate grosse
  • 2 hg. di speck  (anche in un pezzo solo)
  • 2 hg. di fontina

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti in pentola + 15 minuti in padella + 10 minuti ancora in padella

Prima di tutto pensate alle patate e preparatele come per la ricetta delle patate dorate in padella.

Tagliate il formaggio a dadini.

Tagliate lo speck a striscioline o a dadini, secondo se è affettato o il pezzo intero, e fatelo dorare in un’altra padella fino a quando il grasso si è un po’ sciolto o è diventato trasparente. Ora aggiungete le patate e mescolate bene tutto insieme, di modo da insaporirle. Al momento di servire (ma proprio all’ultimo) unite il formaggio, mescolate per qualche minuto: deve incominciare a sciogliersi e ammorbidirsi, ma non deve liquefarsi, i pezzi devono rimanere morbidi ma interi. Servite immediatamente ben caldo.

Strategie: penso sia già chiaro, questo piatto può essere preparato in tre tempi, anche molto lontani uno dall’altro: la cottura delle patate (che possono anche essere avanzate da un’altra preparazione), l’aggiunta dello speck, il passaggio finale con la fontina.

E’ un piatto molto nutriente, appetitoso, saziante. Non è ben bilanciato, troppe proteine e niente vitamine. Sarebbe bene farlo precedere da una crema di verdura e  farlo seguire da una bella porzione di frutta. Ma una volta l’anno, durante i gelidi giorni della merla, ci si può viziare un po’.

Variazioni sul tema: L’aggiunta di semi di papavero, che aiutano il metabolismo dei grassi animali, può aiutare a renderlo più leggero e digeribile. IMG_0895

Vini: Chardonnay di Aquileia, Riesling dell’Isonzo

Per farmi perdonare dagli amici friulani che dovessero leggermi, e inorridire davanti alla mia versione del frico, ecco il castello di Miramare di Trieste, che da solo vale il viaggio.

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Patate croccanti in padella


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Si sa che trovare delle patate buone non è facile, bisogna corteggiare i contadini in campagna, che ne hanno poche e le tengono preziose. Però quando si riesce a mangiare patate di orto, raccolte dove la terra è più giusta, la differenza è talmente sensibile che quasi quasi verrebbe voglia di farle solo lesse, per gustarne a fondo il sapore. Conosco persone che, una volta finita questa scorta, fanno a meno delle patate fino alla stagione successiva.

Se invece dobbiamo accontentarci di quanto passa il supermercato, allora bisogna inventarsi qualcosa che ne renda il sapore, spesso terroso, più gradevole, molto più gradevole.

Questa ricetta è la più semplice e veloce che abbia mai sperimentato, ed è molto appetitosa.

Ingredienti, per 4 persone:

  • 4 patate grandi o 8 piccole
  • 5 cucchiai d’olio circa
  • 30 gr. di burro
  • Sale
  • Rosmarino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti in pentola + 15 minuti in padella

Se le patate hanno la buccia sottile, lavatele bene con il guanto scrub, tagliatele a tocchetti … vi ricordate come si fa? Tagliatele a metà per il lungo, appoggiate al tagliere la parte piatta e tagliatele ancora in due o tre strisce, e poi, longitudinalmente, fate i tocchetti …  mettetele in una pentola, copritele d’acqua, portate a bollore e lasciate bollire circa 5 minuti, devono rimanere belle toniche.

Scolatele bene, trasferitele in una padella ampia dove avrete fatto scaldare olio, burro e rosmarino. Saltatele nel condimento a fuoco abbastanza vivace, rimescolando spesso (oppure, se contemporaneamente dovete occuparvi d’altro, abbassate un po’ la fiamma e mescolatele meno spesso, ma mescolatele che devono dorarsi da tutte le parti).  Una volta che avranno assunto tutte un bell’aspetto rosolato, spegnete e salate. Servitele subito caldissime.

Strategie: potete dividere questa preparazione in tre fasi, pulitura delle patate, che allora metterete a bagno in acqua fredda, bollitura e rosolatura. Saranno perfette.

Se avanzano, usatele per il fricco.

Le patate di Paul Gauguin

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Torta dolce di carote


torta di carote

Non amo i dolci cosiddetti al cucchiaio, salvo qualche eccezione. Trovo che siano spesso troppo elaborati per i miei gusti, e inadatti a finire un pasto, dove contribuiscono a dare la mazzata finale. Preferisco una macedonia di frutta, magari non proprio tradizionale, arricchita con gelato, oppure altre variazioni della frutta che soddisfino il bisogno di dolce, ma restino leggere e ben digeribili.

Quando faccio una torta, quindi, la riservo più volentieri per la colazione, o per la merenda, accompagnata da un bel tè profumato.

La torta di carote è perfetta in entrambi i casi, è delicata e leggera, e possiamo considerarla anche un prodotto di bellezza, visto che sia le carote (vitamina A) che le mandorle (vitamina E) aiutano la pelle a mantenersi sana, giovane e luminosa.

Questi gli ingredienti:

  • 300 gr. di carote
  • 200 gr. di mandorle intere
  • 200 gr. di zucchero
  • 3 uova
  • 100 gr. di farina
  • ½  bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di vaniglina
  • Zucchero a velo
  • 1 limone
  • latte

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti circa

Per prima cosa spuntate le carote e lavatele molto bene con il guanto scrub, quindi grattuggiatele nel robot, trasferitele in una ciotola e spruzzatele leggermente con un po’ di succo di limone, perché non anneriscano. Nello stesso robot grattugiate grossolanamente le mandorle. Accendete il forno normale a 180°. Mettete nell’impastatrice, nell’ordine, zucchero, farina, uova intere, carote, mandorle, vaniglina, lievito, ed eventualmente un po’ di latte per rendere l’impasto ben morbido e cremoso. Se fate a mano, cominciate sbattendo le uova intere con lo zucchero, poi aggiungete le carote e le mandorle, la farina,  la vaniglina e il lievito, sempre aiutandovi con un po’ di latte se l’impasto risultasse troppo asciutto.

Trasferite l’impasto in una teglia rotonda o rettangolare, come preferite (se avete qualcosa in una bella ceramica, meglio, così potete servirla direttamente) e fate cuocere per circa 45 minuti, ricordandovi di controllare dopo mezz’ora che sia tutto a posto.

Lasciate la torta nel forno spento qualche minuto, quindi estraetela, lasciatela raffreddare, cospargetela abbondantemente di zucchero a velo, e gustatela.

Vini: Friuli Aquileia, Sauvignon

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Sua Maestà il Pesto


pesto

Sicuramente tutti sanno di cosa stiamo parlando, quella salsa verde brillante che si trova in vasetto e si usa per condire la pasta … oppure che si fa frullando un po’ di basilico con pinoli e parmigiano … attenzione, quello è il pesto.

Io vorrei parlarvi del Pesto.

Vorrei parlarvi della cucina ligure, sviluppata in una terra povera e aspra, scoscesa, dove è impossibile la coltura comoda e redditizia, dove si arrampicano solo le capre … ma anche una terra che, grazie all’equilibrio tra mare e monti e al clima dolcissimo, regala prodotti semplici, ma dai profumi e dai gusti impareggiabili e inimitabili. Una terra che può permettersi il lusso di proporre una salsa che non è nemmeno cotta, dove è impossibile barare.

Credo che il pesto sia il prodotto ligure più famoso e diffuso, ma adesso facciamo il Pesto:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo anche a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Per quanto mi riguarda, lo trovo accettabile, purché si rispettino la qualità e le caratteristiche degli ingredienti: non dimentichiamo che il pesto è una salsa completamente cruda che, a contatto con il calore, libera tutti i suoi profumi e… rivela i difetti.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie (da acquistare pronte)

Gli gnocchi di patate (di cui parlerò presto, promesso)

Le lasagne home made (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e butterete la pasta quando le patate saranno quasi cotte. Così si disferanno diventando una cremina deliziosa. C’è chi aggiunge anche i fagiolini, sempre tagliati a pezzettini piccoli, ma a me piace di più con le sole patate).

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Vini: Pigato, Lumassina

questo è il vero basilico genovese DOP:

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Castagnaccio


castagnaccio

In questa stagione invernale è facilissimo trovare la farina di castagne, con cui preparare il dolce più facile del mondo, il castagnaccio. Attenzione, perché questo è un altro di quei piatti che non lasciano indifferenti, lo si ama o lo si odia, se volete farlo per gli amici, accertatevi che lo apprezzino.

Cosa serve? Per una teglia di circa 25 cm. di diametro

  • 250 gr. di farina di castagne
  • Latte e/o acqua
  • A piacere, una manciata di uvetta, pinoli, rosmarino, mandorle spezzettate, 2 cucchiai cacao
  • 2 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 20/25 minuti

Mettete la farina di castagne in una ciotola, allungatela con acqua o latte o un po’ un po’, secondo i gusti e le intolleranze personali, di modo da avere una pastella quasi liquida, aggiungete uvetta, pinoli, mandorle, cacao secondo il gusto (e secondo quello che c’è in casa). Di solito io uso una teglia in silicone, che ha il grosso pregio di non dover essere trattata, se preferite o avete una teglia in altro materiale, ungete un pochino il fondo. Versate la pastella ben livellata (ma, essendo quasi liquida, ci pensa da sola), cospargete la superficie con qualche ago di rosmarino fresco e ancora qualche pinolo, versate sopra i due cucchiai d’olio e mettete in forno. Accendete in forno solo adesso, il castagnaccio è l’unico piatto al mondo, credo, che deve scaldarsi con il forno e non prendere la vampata iniziale.

Quando sarà pronto e la superficie si sarà un po’ crepata, lasciatelo raffreddare bene, poi tagliatelo a pezzi. Se proprio in quel momento vi volete molto bene, accompagnatelo con panna montata.

Vini: Passito rosso Golfo dei Poeti

Il “pittore del silenzio” Jean Baptiste Simeon Chardin (1699-1779) e le castagne

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Insalata di carciofi e tonno


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Io amo i carciofi e li preparo, come si dice, in tutte le salse. I carciofi sono buoni e fanno bene, anzi benissimo, sono ricchi in sali minerali e poco calorici, aiutano la funzionalità epatica, proteggono dai tumori e abbassano il colesterolo.

In Liguria cresce il re dei carciofi, il più buono del mondo, il Carciofo di Albenga: dura un mese, aprile, costa un occhio, e per rispetto alla sua qualità deve essere consumato crudo, semplicemente intinto nell’olio foglia per foglia. Invito tutti a cercarlo e provarlo, è indimenticabile.

Questa è una ricetta facile, velocissima e davvero appetitosa, una fresca insalata preparata con carciofi crudi (vanno bene tutti quelli con le spine) e semplice tonno sott’olio (buono!).

Se la usate come secondo, per quattro persone procuratevi:

  • 6 carciofi
  • 160 gr. di tonno sott’olio, di qualità
  • olio evo

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di riposo: 30 minuti

Preparate una ciotola d’acqua nella quale avrete spremuto mezzo limone (non gettate il mezzo limone spremuto!). Mettete i guanti di gomma o di lattice, altrimenti alla fine dell’operazione vi ritroverete con tutte le dita nere, e incominciate con pazienza a pulire i carciofi, usando il coltello di ceramica. Staccate le foglie esterne più dure che eliminerete, tagliate la punta delle spine e poi il carciofo a quarti per liberarlo comodamente della barba, tagliatelo ancora a fettine più sottili possibile (da ogni quarto dovrete ricavarne almeno tre) e mettete le fettine nell’acqua con il limone.

Una volta che avrete affettato tutti i carciofi, trasferiteli in un colino (non versateli, ma prendeteli con le mani cominciando da quelli più in superficie, di modo che eventuali piccoli residui restino sul fondo dell’acqua e vadano poi eliminati) e lasciateli sgocciolare bene. Nel frattempo scolate il tonno dall’olio,  mettetelo in una ciotola e rompetelo un po’ con una forchetta. Aggiungete i carciofi, condite con qualche cucchiaio d’olio, mescolate bene e lasciate riposare una mezz’ora.

Riprendete il mezzo limone spremuto e passatelo sulla punta delle dita, perché anche il limitato contatto con i carciofi le avrà probabilmente annerite un po’.

E succede una magia: il connubio di carciofi + tonno crea una morbidezza d’insieme e un sapore nuovo, diverso, fresco e il tutto risulta anche molto digeribile. Provare per credere!

Strategie: è possibile pulire i carciofi qualche ora prima, in questo caso nell’acqua spremete un limone intero. Non buttate i gambi dei carciofi! Puliteli, facendo attenzione alle insidiosissime spine, e conservateli, anche surgelati, per un risotto o un sughetto. Ricordate che la freschezza del carciofo si riconosce dalle foglie, che devono essere belle toniche.

Variazioni sul tema: questo piatto, che con le quantità indicate è un secondo completo, diventa antipasto stuzzicante se servito in quantità dimezzata e proposto in ciotoline individuali.

Vini: Falanghina del Sannio

Arrosto di maiale alle erbe


arrosto di maiale alle erbe

Ingredienti per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale 
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 cucchiaino di pepe
  • Olio
  • Vino bianco

Tempo di preparazione (il giorno prima): 10 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

Preparate il filetto di maiale 24 ore prima di consumarlo: tritate finemente nel mixer aglio, alloro, origano, sale e pepe, spalmate il trito sui due filetti, metteteli in un contenitore ben chiuso e riponeteli in frigo. Se i filetti fossero stati acquistati in anticipo e surgelati, potete fare questa operazione sulla carne ancora ghiacciata.

Estraeteli dal frigo almeno un’ora prima di cucinarli. Accendete il forno a 180°. Ungete leggermente un tegame adeguato alla misura dei filetti, adagiate la carne con tutto il condimento e  mettetela in forno, lasciandola cuocere per 40 minuti. Passato questo tempo pungetela con uno spiedino, se esce qualche goccia di liquido incolore la carne è pronta, se esce del liquido rosato, lasciatela in forno ancora cinque minuti, e riprovate.

Estraete i filetti dal forno, affettateli e preparateli nel piatto. Concentrate il sughetto di cottura in un angolo del tegame e scaldatelo sul fornello con l’aggiunta di un po’ di vino bianco, quindi versatelo sulla carne. Servite con patate al forno, con purè o con insalata.

E’ un secondo delicato e nel contempo appetitoso, con un sapore semplice che di solito piace a tutti. La carne di maiale è sempre tenera, dovete solo fare attenzione che non cuocia troppo, sennò tende ad asciugarsi.

Se avanza, questo arrosto è ottimo anche freddo, affettato sottile e servito con una croccante insalata fresca.

Strategie: al posto del filetto potete scegliere una lonza di maiale dello stesso peso, e in questo caso la cottura sarà di circa un’ora.

Vini: Rosso del Vesuvio, Dolcetto

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Besciamella


La salsa besciamella è uno degli ingredienti più trasversali della cucina: ammorbidisce gli impasti, arricchisce i budini di verdura e, gratinata, rende più golosa qualunque preparazione. Non bisogna nel contempo dimenticare che è una crema molto ricca, fatta di latte, farina e burro, quindi con un peso rilevante sul valore calorico del piatto.

Siccome è teoricamente facile da fare, ma in realtà basta sbagliare qualche passaggio e ci si ritrova un composto pieno di grumi, vi spiego come ho imparato a farla io, rapidamente e senza incidenti.

Gli ingredienti in proporzione:

  • 1 litro di latte
  • 1 etto di burro
  • 1 etto di farina
  • Sale, pepe, noce moscata.

Versate il latte in un pentolino con un cucchiaino raso di sale e portatelo a ebollizione. Intanto, in un altro pentolino capiente fate sciogliere il burro a fuoco dolce e, appena comincia a schiumare, aggiungete la farina e mescolate bene tutto. Ora versate il latte bollente, come si dice, a filo, o più semplicemente ne versate un pochino alla volta per i primi passaggi, così che venga assorbito senza che si formino grumi, poi pian piano aumentate la quantità e versatelo tutto, fate bollire sempre molto dolcemente (anche perché tende a schizzare e a scottare le dita!) ancora qualche minuto. A fuoco spento, aggiungete una bella grattata di noce moscata e, a piacere, un po’ di pepe: la besciamella è pronta.

La quantità indicata è abbondante e sufficiente per una teglia di lasagne al forno, dove deve essere messa in più strati. Se dovete solo coprire una preparazione per il passaggi al gratin, ne basta la metà.

Purtroppo la besciamella non si presta ad essere preparata in anticipo, in quanto tende a indurirsi: per rimediare si può scaldare aggiungendo un po’ di latte, ma è un lavoro un piuttosto difficoltoso e delicato, che vanifica in parte il vantaggio della preparazione anticipata.

Variazioni sul tema: La besciamella si può sensibilmente alleggerire usando brodo al posto del latte. Il risultato è un po’ meno appetitoso, ma comunque perfetto, per esempio, nei gratin di verdure.