Spezzatino con i carciofi


Cattura

Oggi propongo un’altra specialità genovese, lo spezzatino con i carciofi. E’ buonissimo. Ma non è velocissimo, anzi, è proprio un piatto che non vuole fretta. Per quanto mi riguarda, il suo sapore mi ripaga ampiamente dell’impegno, quindi spero che piaccia molto anche a voi …

Questi sono gli ingredienti, per quattro persone, ma è possibile aumentare o diminuire ogni cosa a seconda del gusto, la preparazione non cambia:

  • 400 gr. carne di vitello tagliata a spezzatino e non troppo magra
  • 4 patate grosse
  • 4 carciofi (io ne metto 6 perché mi piacciono moltissimo … vedrete quante ricette conosco, con i carciofi!)
  • Cipolla tritata
  • Aglio e prezzemolo tritati
  • 4 cucchiai di olio evo (sempre taggiasco per me!) e vino bianco
  • Un pochino di farina
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione (pulizia delle verdure): 1/2 ora

Tempo di cottura: 2 ore

E’ meglio prepararlo con un leggero anticipo per lasciarlo riposare e servirlo caldo ma non bollente.

E questo è il procedimento:

Scaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla molto dolcemente, aggiungendo al bisogno un pochino di acqua. Intanto infarinate la carne, ovvero cospargetela di farina e “impastate” tutto insieme, aggiungetela al soffritto e rimescolate bene, di modo che la carne stessa si rosoli in superficie. Lasciatela andare un pochino, il tempo di preparare il trito di aglio e prezzemolo. Aggiungetelo alla carne, rimescolate ancora per distribuirlo bene, e bagnate con un bicchiere di vino bianco a vostra scelta. Mentre il vino evapora (fiamma sempre bassa, mi raccomando, e se dovesse asciugare troppo aiutatevi con un po’ d’acqua), pulite le patate e tagliatele a tocchetti grandi più o meno come i pezzi di carne.  Mettete i tocchetti di patate in una ciotola d’acqua, così che perdano un pochino di amido, quindi aggiungeteli alla carne. Allo stesso modo pulite i carciofi, (ovvero mettete i guanti sennò vi ritroverete con le dita tutte nere) tagliateli a quarti tuffandoli in una ciotola di acqua con mezzo limone spremuto, e infine via! anche i carciofi con la carne e le patate. Da questo momento, calcolate circa tre quarti d’ora di cottura, sempre dolcissima. I carciofi dovranno diventare tenerissimi, le patate dovranno quasi sfaldarsi, creando così una specie di cremina che avvolge tutto. E’ squisito! E se ne avanza, potrete gustarlo il giorno dopo con lo stesso piacere.

Sale e pepe?  Io li aggiungo in tre tempi, sulla carne, sulle patate, sui carciofi, ovviamente sempre poco, ma in questo modo il sapore è più omogeneo.

Strategie: Oltre che con olio, burro o altri grassi, il soffritto si può fare con successo dimezzando i condimenti e allungando con acqua,  brodo o vino bianco. E se avete tempo e potete lasciar stufare la cipolla molto, ma molto lentamente, questa vi ripagherà perdendo del tutto il sapore acre e diventando dolcissima. Sentirete che differenza!

Vini: Gattinara, Aglianico

 

Octavianus Monfort

Piatto con cedro, arancia, fiori e carciofi

octavianus-monfort-piatto-con-cedro-arancia-fiori-e-carciofi-1600

Focaccia con la salvia


focaccia alla salvia

Voglio cominciare con questa ricetta perché è la mia preferita, quella che mi identifica, quella che preparo sempre quando invito gli amici perché so che si aspettano di trovarla e gustarla.

Io sono genovese, e
la focaccia per i genovesi è un punto fermo. Dice Maurizio Crozza: a Milano con un euro ti senti un poveretto, a Genova con un euro ti compri un pezzo di focaccia, ti siedi di fronte al mare e ti senti un re.

Dicevo, la focaccia con la salvia. E’ una ricetta classica, facilissima, il cui risultato dipende soprattutto dalla “mano” che si acquisisce con la pratica (quindi prevedete un paio di tentativi non proprio soddisfacenti).

Se come me amate le focacce, la pasta fresca e le torte, compratevi una impastatrice. In pochissimi minuti (due, tre) e zero fatica, l’impastatrice fa l’equivalente di venti minuti di faticoso impastare a mano.

Comunque, a mano o a macchina, per la focaccia con la salvia servono:

  • 500 gr. di farina 00
  • ½ bicchiere di olio evo molto buono (scegliete quello che preferite, il mio è olio ligure di olive taggiasche)
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Sale grosso
  • Un mazzo abbondante di salvia tritato finemente

Tempo di  preparazione: un quarto d’ora o mezz’ora (leggete sotto) + 1 ora di lievitazione

Tempo di cottura: da mezz’ora a 40 minuti secondo il forno

Tempo di raffreddamento: almeno mezz’ora a temperatura ambiente

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, l’equivalente di una tazzina di caffè. Attenzione che sia appena tiepida e non calda, altrimenti il lievito non … lieviterà.

Potete usare anche il lievito liofilizzato, è comunque buono. E potete anche usare anche il lievito istantaneo, ma vi consiglio di lasciarlo ugualmente lievitare almeno una decina di minuti.

Impastate insieme tutti gli ingredienti, escluso il sale grosso, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua tiepida. Se avete l’impastatrice, buttate tutto nella ciotola e fate fare a lei, usando prima la frusta piatta e, dopo un paio di minuti e per un altro minuto, la frusta a gancio. Se fate a mano, mettete la farina in una ciotola capiente, unite la salvia, il sale fino, il lievito sciolto, l’olio e l’eventuale acqua. Dovrete ottenere una pasta bella morbida ma asciutta, che non si attacca alle dita. Attenzione, se pensate di dover aggiungere acqua, procedete per piccolissime dosi, altrimenti vi ritroverete con un blob molle, dovrete aggiungere farina e il sapore finale si sfalderà un po’. Alle volte basta bagnarsi le mani e lavorare velocemente la pasta per arrivare alla consistenza giusta.

A impasto pronto, trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, una teglia che avrò i bordi belli alti perché, vedrete, con la lievitazione crescerà molto; posizionatelo in un luogo tiepido, soprattutto al riparo dalle correnti. Io lo metto nel forno spento e chiuso, il posto ideale! Dopo circa un’ora vedrete che il vostro impasto sarà bello gonfio: accendete il forno ventilato a 200/220 gradi e, mentre si scalda, prendete il tegame con l’impasto e, con la punta delle dita, bucate un po’ la superficie, spargete due o tre bei pizzichi di sale grosso, spennellate ancora con olio, lo stesso dell’impasto, e mettete in forno per circa mezz’ora. Come vedete, su temperatura e tempi del forno sono un po’ vaga, perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo. Comunque la focaccia vuole forno ben caldo! Una volta cotta e ben dorata, spegnete il forno e lasciatela lì cinque o dieci minuti, ad asciugarsi un po’.

Fatela raffreddare (se la tagliate calda si sbriciolerà moltissimo). Io di solito la taglio a quadrotti e la preparo in una ciotola, così ognuno si serve con un pezzetto alla volta. E’ piuttosto unta, e in questo modo le mani restano pulite.

Credetemi, va  a ruba! E se per caso avanza, è ottima anche il giorno successivo (non oltre), basta conservarla in frigo.

Strategie: se volete una focaccia morbida, come deve essere questa, fatela lievitare nella teglia; se volete un prodotto croccante, come per esempio la pizza, fatela lievitare in una ciotola e stendetela all’ultimo momento.

Accompagnamento: è ottima al posto del pane, di rinforzo all’antipasto, come stuzzichino per l’aperitivo.  Insomma, se piace, sta bene con tutto.

Variazioni sul tema: potete farla anche con il rosmarino, ma non esagerate in quantità perché ha un sapore più intenso della salvia e un retrogusto un po’ amaro. Potete dosare il sale nell’impasto a vostro piacere, sebbene un po’ salatina sia più appetitosa. Non lesinate invece l’olio.

Vini: rosso o bianco di Levanto, Gavi

Salvia in fiore

salvia_fiore