Pasta sprint con pomodorini secchi


pasta sprint con pomodori secchi

I pomodori secchi sono un altro di quegli ingredienti che è comodo avere in casa di riserva: si conservano a lungo, si prestano a diverse ricette, possono dare un tocco leggermente piccante a qualche pietanza un po’ insipida.

Il sughetto per questa pasta è, credo, il massimo della velocità, e lo stesso sugo funziona in estate come in inverno. Ora vi spiego.

Intanto ecco cosa serve (sempre per quattro):

  • 320 gr. di pasta corta (io ho un debole per le mezze penne)
  • 10 pomodori secchi
  • Una manciata di pinoli
  • Qualche cucchiaio d’olio
  • Sale (per l’acqua della pasta)

Tempo di preparazione: quello di cottura della pasta

Mettete su l’acqua. Tostate i pinoli in un padellino. Attenzione, questa è un’operazione veloce ma delicatissima, ci vogliono veramente solo pochi minuti per tostare i pinoli, e un attimo a bruciarli. Quindi, prendete un padellino antiaderente, mettetelo sul fornello piccolo e aggiungete i pinoli. Subito rimarranno pallidi, poi cominceranno a inumidirsi e poi a colorarsi leggermente. Fateli muovere delicatamente nella padella, oppure mescolateli con un cucchiaio di legno, e spegnete appena vi sembra che comincino a scurire troppo. Il calore residuo finirà l’opera.

Ora dedicatevi ai pomodori: tritateli velocemente nel mixer e saltateli pochissimi minuti in un’altra padella (che possa contenere la pasta scolata) con l’olio, di modo che si ammorbidiscano leggermente. Spegnete il fuoco e aspettate che la pasta sia cotta. Fatela saltare con i pomodori e i pinoli e servite subito (parmigiano solo per gli addicted).

Questa è la versione invernale. La versione estiva prevede lo stesso procedimento per i pinoli, mentre i pomodori sono semplicemente tritati e aggiunti alla pasta con olio crudo, leggermente più abbondante. In questo modo la pasta è gradevole anche fredda.

Vini: rosso delle Langhe

E un’immagine dell’Arcimboldo, dove a ben guardare ci sono anche i pomodori

arcimboldo pomodori13

Couscous di cavolfiore


couscous

Ecco un’idea veloce e appetitosa per rendere gradito a tutti, ma proprio a tutti, il cavolfiore bollito.

Gli ingredienti sono:

  • 1 cavolfiore
  • 5-6 Pomodori secchi
  • Una manciata di uvetta
  • Una manciata di olive nere
  • Una manciata di pinoli
  • Olio evo, aceto balsamico, sale (a discrezione)

Tempo di preparazione degli ingredienti: 10 minuti prima + 10 minuti alla fine

Tempo di ammollo del cavolfiore: 30 minuti

Tempo di cottura del cavolfiore: 15 minuti circa dal primo bollore

La prima cosa da fare è, ovviamente, pulire il cavolfiore: staccate le foglie più dure e mettetelo a bagno immerso in acqua fredda con due cucchiai di sale. Lasciatelo riposare una mezz’ora: l’acqua salata farà uscire eventuali insetti nascosti tra le sue pieghe.

Ora sciacquate il cavolfiore, dividetelo in cimette e fatelo lessare in acqua salata, scolandolo piuttosto al dente. Una volta pronto, scolatelo, cercate di sgranarlo più possibile e conditelo con gli ingredienti indicati (i pomodori secchi saranno stati tagliati a striscioline) olio evo e un pochino di aceto balsamico. Sentirete che gusto stuzzicante!

E’ un piatto rapido, economico e dal gusto originale. Il cavolfiore è una verdura invernale, così preparato può essere un giusto contorno per un arrosto semplice o un roast beef, oppure diventare il secondo piatto di una cena leggera.

E’ anche un piatto molto salutare:  sia il cavolfiore che i pomodori secchi (ottima alternativa ai freschi, quando non sono disponibili) sono ricchi di Sali minerali e vitamina C, oltre a rappresentare una buona difesa anti cancro.

Strategie: il cavolfiore può essere lessato in anticipo, magari in un momento in cui è possibile arieggiare bene la casa, visto l’odore sgradevole durante la preparazione.  Mentre lo pulite, non gettate il torsolo! Lessatelo con due patate, e avrete una squisita crema di cavolfiore, oppure aggiungetelo al minestrone classico.

Vini: Nebbiolo o bianco delle Langhe

Una pittrice ci dà una poetica versione del cavolfiore

cavolfiore

Pasta al sugo multicolor


pasta al sugo multicolor

  • 320 gr. di pasta corta (io preferisco le mezze penne)
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 4 carote
  • 1 scalogno
  • Sale
  • Olio evo

Tempo di preparazione: quello che serve per scaldare l’acqua e cuocere la pasta.

Per prima cosa preparate le verdure, ovvero pulitele e tagliatele a pezzettini abbastanza regolari … un lavoro lunghissimo che si può perfettamente ovviare mettendo le verdure, pulite e a pezzi grossi, nel mixer, e facendo fare solo qualche giro a intermittenza. Otterrete in pochi secondi un risultato perfetto. Ora mettete su l’acqua della pasta, e contemporaneamente scaldate qualche cucchiaio d’olio in un tegame largo, aggiungete i pezzettini di verdura  e lasciateli cuocere a fuoco medio. Salateli dopo un paio di minuti e controllateli spesso perché devono ammorbidirsi e non bruciare. Se si asciugano troppo, aggiungete un pochino di acqua, badando però che a fine cottura il sughetto sia cremoso e non troppo liquido. Quando l’acqua bolle buttate la pasta e, una volta cotta, scolatela, trasferitela nel tegame e fatela insaporire velocemente. Vi apparirà un piatto con i colori del sole! Servitela con parmigiano a parte per i fanatici del formaggio, perché andrebbe mangiata senza.

Strategie: Il sugo si conserva un paio di giorni in frigo, sebbene perda un po’ di croccantezza. Va da sé che è una buona soluzione per far fuori avanzi di verdura varia in fondo al frigorifero …

Variazioni sul tema: io ho proposto la ricetta che preferisco per sapore e per colori, ma nulla vieta di aggiungere, per esempio, un peperone verde per un tocco di colore freddo

Vino: Nebbiolo

Non potevo mancare di proporvi una natura morta con peperoni, allegra grazie ai suoi colori brillanti

Quadri-Natura-Morta-Silvia-022 - peperoni

Caviale di melanzane con crema di pomodoro


IMG_0037Quando ero mooooooooolto più giovane di adesso, l’antipasto classico era rappresentato da un piatto di affettati misti: prosciutti, salami, coppa ecc.

Oggi siamo finalmente ben più consapevoli di quello che mangiamo, e l’antipasto, quando c’è, deve essere qualcosa di appetitoso e stimolante, qualcosa che “apra l’appetito”, per dirla con i francesi.

Questo che vi propongo ha tutte queste caratteristiche: delicato, leggero, moderatamente piccante, e facilissimo da preparare.

Gli ingredienti, per 4 persone:

  • 1 kg di melanzane lunghe
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ chilo di pomodorini (tenetene da parte uno per ogni commensale, servirà per decorare)
  • Salsa ketchup
  • Tabasco
  • Panna fresca
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: circa mezz’ora in tutto

Tempo di cottura delle melanzane: 1 ora

Prevedete anche almeno un’ora per il raffreddamento

Accendete il forno a 200 gradi circa. Intanto che si scalda, lavate le melanzane e incidetene la polpa per pochi centimetri in più punti. Dagli spicchi d’aglio ricavate delle fettine sottili che, con un po’ di energia, infilerete nei tagli delle melanzane. Appoggiate un foglio di carta da forno sulla placca, mettete sopra le melanzane e infornate per un’oretta scarsa, ovvero il tempo necessario perché si ammorbidiscano perfettamente. Pungetele con uno spiedino per verificare il grado di cottura, questo deve attraversarle con estrema facilità

Tagliate in due le melanzane e, aiutandovi con una forchetta, estraete la polpa che metterete in un pentolino, eliminando le fettine di aglio. Mettete  sul fuoco per fare asciugare l’acqua che inevitabilmente le melanzane hanno rilasciato. Fate attenzione a non bruciare la polpa, è un passaggio necessario per eliminare più acqua possibile: potete anche spremerle, ma sono scivolose e non è facile asciugarle bene “a mano”. Una volta che la polpa di melanzana sarà pronta, sminuzzatela più che potete con una forchetta, lasciatela raffreddare un po’, quindi aggiungete sale, olio evo (due cucchiai), un pochino di panna liquida (io ne metto circa quattro cucchiai, ma regolatevi voi secondo quanto gradite il sapore e la consistenza della panna). Aggiungete infine un generoso spruzzo di ketchup e qualche goccia di tabasco, rimescolate bene e dividete in ciotoline individuali. Intanto, mentre le melanzane cuocevano in forno, avrete fatto appassire i pomodori in una piccola casseruola, cucinandoli a fuoco molto dolce con poco olio e poco sale, finché non si saranno disfatti. Passateli o frullateli per ridurli a crema, e mettetene uno strato sopra le melanzane: se usate ciotoline trasparenti, sarà gradevole vedere di profilo i diversi colori. Mettete in frigo e, al momento di servire, guarnite con poco prezzemolo tritato fine e i pomodorini tenuti da parte.

La panna stempera perfettamente l’amaro della melanzana, e il connubio con il pomodoro è davvero insolito.

Strategie: Qualora le melanzane risultassero abbondanti, potete conservarne la polpa in frigo per due o tre giorni, ma ricordatevi di non aggiungere la panna, che è più deperibile. Anche la salsa di pomodoro si conserva in frigo tre o quattro giorni senza perdere fragranza.

Proprio perché si conservano, potete cucinare le melanzane e il pomodoro in tempi diversi, e assemblare tutto al momento di servire.

Per la presenza della panna, questo non è esattamente un piatto dietetico, ma essendo un antipasto, se ne mangia davvero poco, non abbastanza da far muovere la bilancia …

Variazioni sul tema: a vostro gusto, potete sostituire la panna con la maionese

Vini: Dolcetto, Barbera

Ecco come Matisse interpreta le melanzane

Melanzane matisse natura morta con melanzane

Spezzatino con i carciofi


Cattura

Oggi propongo un’altra specialità genovese, lo spezzatino con i carciofi. E’ buonissimo. Ma non è velocissimo, anzi, è proprio un piatto che non vuole fretta. Per quanto mi riguarda, il suo sapore mi ripaga ampiamente dell’impegno, quindi spero che piaccia molto anche a voi …

Questi sono gli ingredienti, per quattro persone, ma è possibile aumentare o diminuire ogni cosa a seconda del gusto, la preparazione non cambia:

  • 400 gr. carne di vitello tagliata a spezzatino e non troppo magra
  • 4 patate grosse
  • 4 carciofi (io ne metto 6 perché mi piacciono moltissimo … vedrete quante ricette conosco, con i carciofi!)
  • Cipolla tritata
  • Aglio e prezzemolo tritati
  • 4 cucchiai di olio evo (sempre taggiasco per me!) e vino bianco
  • Un pochino di farina
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione (pulizia delle verdure): 1/2 ora

Tempo di cottura: 2 ore

E’ meglio prepararlo con un leggero anticipo per lasciarlo riposare e servirlo caldo ma non bollente.

E questo è il procedimento:

Scaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla molto dolcemente, aggiungendo al bisogno un pochino di acqua. Intanto infarinate la carne, ovvero cospargetela di farina e “impastate” tutto insieme, aggiungetela al soffritto e rimescolate bene, di modo che la carne stessa si rosoli in superficie. Lasciatela andare un pochino, il tempo di preparare il trito di aglio e prezzemolo. Aggiungetelo alla carne, rimescolate ancora per distribuirlo bene, e bagnate con un bicchiere di vino bianco a vostra scelta. Mentre il vino evapora (fiamma sempre bassa, mi raccomando, e se dovesse asciugare troppo aiutatevi con un po’ d’acqua), pulite le patate e tagliatele a tocchetti grandi più o meno come i pezzi di carne.  Mettete i tocchetti di patate in una ciotola d’acqua, così che perdano un pochino di amido, quindi aggiungeteli alla carne. Allo stesso modo pulite i carciofi, (ovvero mettete i guanti sennò vi ritroverete con le dita tutte nere) tagliateli a quarti tuffandoli in una ciotola di acqua con mezzo limone spremuto, e infine via! anche i carciofi con la carne e le patate. Da questo momento, calcolate circa tre quarti d’ora di cottura, sempre dolcissima. I carciofi dovranno diventare tenerissimi, le patate dovranno quasi sfaldarsi, creando così una specie di cremina che avvolge tutto. E’ squisito! E se ne avanza, potrete gustarlo il giorno dopo con lo stesso piacere.

Sale e pepe?  Io li aggiungo in tre tempi, sulla carne, sulle patate, sui carciofi, ovviamente sempre poco, ma in questo modo il sapore è più omogeneo.

Strategie: Oltre che con olio, burro o altri grassi, il soffritto si può fare con successo dimezzando i condimenti e allungando con acqua,  brodo o vino bianco. E se avete tempo e potete lasciar stufare la cipolla molto, ma molto lentamente, questa vi ripagherà perdendo del tutto il sapore acre e diventando dolcissima. Sentirete che differenza!

Vini: Gattinara, Aglianico

 

Octavianus Monfort

Piatto con cedro, arancia, fiori e carciofi

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Focaccia con la salvia


focaccia alla salvia

Voglio cominciare con questa ricetta perché è la mia preferita, quella che mi identifica, quella che preparo sempre quando invito gli amici perché so che si aspettano di trovarla e gustarla.

Io sono genovese, e
la focaccia per i genovesi è un punto fermo. Dice Maurizio Crozza: a Milano con un euro ti senti un poveretto, a Genova con un euro ti compri un pezzo di focaccia, ti siedi di fronte al mare e ti senti un re.

Dicevo, la focaccia con la salvia. E’ una ricetta classica, facilissima, il cui risultato dipende soprattutto dalla “mano” che si acquisisce con la pratica (quindi prevedete un paio di tentativi non proprio soddisfacenti).

Se come me amate le focacce, la pasta fresca e le torte, compratevi una impastatrice. In pochissimi minuti (due, tre) e zero fatica, l’impastatrice fa l’equivalente di venti minuti di faticoso impastare a mano.

Comunque, a mano o a macchina, per la focaccia con la salvia servono:

  • 500 gr. di farina 00
  • ½ bicchiere di olio evo molto buono (scegliete quello che preferite, il mio è olio ligure di olive taggiasche)
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Sale grosso
  • Un mazzo abbondante di salvia tritato finemente

Tempo di  preparazione: un quarto d’ora o mezz’ora (leggete sotto) + 1 ora di lievitazione

Tempo di cottura: da mezz’ora a 40 minuti secondo il forno

Tempo di raffreddamento: almeno mezz’ora a temperatura ambiente

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, l’equivalente di una tazzina di caffè. Attenzione che sia appena tiepida e non calda, altrimenti il lievito non … lieviterà.

Potete usare anche il lievito liofilizzato, è comunque buono. E potete anche usare anche il lievito istantaneo, ma vi consiglio di lasciarlo ugualmente lievitare almeno una decina di minuti.

Impastate insieme tutti gli ingredienti, escluso il sale grosso, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua tiepida. Se avete l’impastatrice, buttate tutto nella ciotola e fate fare a lei, usando prima la frusta piatta e, dopo un paio di minuti e per un altro minuto, la frusta a gancio. Se fate a mano, mettete la farina in una ciotola capiente, unite la salvia, il sale fino, il lievito sciolto, l’olio e l’eventuale acqua. Dovrete ottenere una pasta bella morbida ma asciutta, che non si attacca alle dita. Attenzione, se pensate di dover aggiungere acqua, procedete per piccolissime dosi, altrimenti vi ritroverete con un blob molle, dovrete aggiungere farina e il sapore finale si sfalderà un po’. Alle volte basta bagnarsi le mani e lavorare velocemente la pasta per arrivare alla consistenza giusta.

A impasto pronto, trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, una teglia che avrò i bordi belli alti perché, vedrete, con la lievitazione crescerà molto; posizionatelo in un luogo tiepido, soprattutto al riparo dalle correnti. Io lo metto nel forno spento e chiuso, il posto ideale! Dopo circa un’ora vedrete che il vostro impasto sarà bello gonfio: accendete il forno ventilato a 200/220 gradi e, mentre si scalda, prendete il tegame con l’impasto e, con la punta delle dita, bucate un po’ la superficie, spargete due o tre bei pizzichi di sale grosso, spennellate ancora con olio, lo stesso dell’impasto, e mettete in forno per circa mezz’ora. Come vedete, su temperatura e tempi del forno sono un po’ vaga, perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo. Comunque la focaccia vuole forno ben caldo! Una volta cotta e ben dorata, spegnete il forno e lasciatela lì cinque o dieci minuti, ad asciugarsi un po’.

Fatela raffreddare (se la tagliate calda si sbriciolerà moltissimo). Io di solito la taglio a quadrotti e la preparo in una ciotola, così ognuno si serve con un pezzetto alla volta. E’ piuttosto unta, e in questo modo le mani restano pulite.

Credetemi, va  a ruba! E se per caso avanza, è ottima anche il giorno successivo (non oltre), basta conservarla in frigo.

Strategie: se volete una focaccia morbida, come deve essere questa, fatela lievitare nella teglia; se volete un prodotto croccante, come per esempio la pizza, fatela lievitare in una ciotola e stendetela all’ultimo momento.

Accompagnamento: è ottima al posto del pane, di rinforzo all’antipasto, come stuzzichino per l’aperitivo.  Insomma, se piace, sta bene con tutto.

Variazioni sul tema: potete farla anche con il rosmarino, ma non esagerate in quantità perché ha un sapore più intenso della salvia e un retrogusto un po’ amaro. Potete dosare il sale nell’impasto a vostro piacere, sebbene un po’ salatina sia più appetitosa. Non lesinate invece l’olio.

Vini: rosso o bianco di Levanto, Gavi

Salvia in fiore

salvia_fiore

L’attrezzatura


Per lavorare bene in cucina è indispensabile organizzarsi, con un corredo base da conservare con ordine e pulizia, facilmente accessibile.
Ecco i miei suggerimenti:
Piccoli elettrodomestici
·         Impastatrice
·         Robot da cucina per tritare e affettare
·         Frullatore
·
Accessori
·         Coltelli in ceramica (attenzione perché tagliano bene sia l’arrosto che le dita)
·         Cucchiai e palette lunghi per girare (in acciaio, plastica, legno …)
·         Un guanto Scrub per pulire le verdure
·
Pentole
·         Una pentola per la pasta con annesso scolapasta
·         Una pentola in ghisa a fondo pesante
·         Una casseruola larga in alluminio, con coperchio
·         Una casseruola larga in acciaio, con coperchio
·         Una casseruola larga in terracotta, con coperchio
·         Qualche pentolino di dimensioni ridotte
·         Un accessorio per cuocere a vapore
Per il forno
·         Una teglia rotonda e una rettangolare, possibilmente di una bella ceramica da portare in   tavola
.         Stampi e teglie in silicone
E’ bene avere sempre a disposizione qualche alimento, non solo per uno spuntino veloce, ma per non dover fare una spesa completa per ogni ricetta
In frigo
·         Parmigiano grattugiato
·         Uova
·         Vino bianco
·         Vino rosso
·         Burro
·         Aglio
·         Cipolle e/o scalogno
In freezer
·         Prezzemolo (comprato fresco a mazzi, pulito e surgelato in un sacchetto o in una scatolina)
·         Basilico (idem come per il prezzemolo)
·         Cipolla (idem)
·         Una confezione di spinaci o altra verdura, per una frittata veloce
In dispensa
·         Pasta, riso, sale, zucchero …
·         Pelati e/o passata di pomodoro
·         Mandorle, pinoli o altra frutta secca
·         Erbe secche (maggiorana, origano, rosmarino)
In chiusura, due piccoli “consigli per gli acquisti”:
Per gli elettrodomestici, piccoli e grandi, l’esperienza mi ha insegnato a scegliere il meglio. Mi direte, e quanto spendi? Ovviamente al momento dell’acquisto non spendo poco, ma l’oggetto mi ricambia con una durata lunghissima e una qualità di lavoro sempre ai massimi livelli. Se non avete i soldi per comprare il top, date retta a me, comprate il meno caro e cominciate a risparmiare un gruzzoletto. Quando si romperà, lo potrete eliminare senza rimpianti (tanto avete speso poco!) e avrete messo via i soldi per comprarvi qualcosa di qualità. E per concludere, lasciate perdere le vie di mezzo, che costano comunque abbastanza e spesso non funzionano bene nemmeno nuove. In più, gli elettrodomestici di qualità hanno spesso un bel design, piacevoli da vedere esposti in cucina.
Anche per il cibo, non risparmiate sulla qualità. Risparmiate con le offerte speciali, con i tre per due, con i prodotti di stagione, con gli acquisti al mercato generale (a cui dedicherò un post), ma non scegliete ingredienti scadenti, perché si riveleranno nel piatto.

Menu


menuPer ogni ricetta troverete:

il tempo di preparazione, cioè il lavoro vero e proprio

il tempo di cottura, quindi con quanto anticipo dovrete mettervi ai fornelli

le modalità di conservazione, così potrete valutare se vale la pena aumentare le quantità, ma avere un piatto pronto per una seconda occasione

gli abbinamenti ideali, se possibile

le strategie per ottimizzare il tempo

la stagione più indicata

le variazioni ammesse

il vino consigliato, a mio sindacabile giudizio

… e tutto rigorosamente preparato e fotografato da me

insomma, più che un ricettario, un metodo